Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

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Bürli – Pärle – Brötle

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Vorteig:

  • 1 erbsengroßes Stück frische Hefe
  • 100 g Halbweißmehl
  • oder: 100g Dinkelfeinmehl (Variante auf den Bildern)
  • 90 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker

Vermischen und 2 h erst bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

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Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Ruchmehl und 100 g Halbweißmehl
  • oder: 250 g Dinkelfeinmehl u. 150 g Roggenfeinmehl (das ist die Variante auf den Bildern)
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 1 TL Kümmel – natürlich nur wer mag
  • 1-2 EL Salz

Den Hauptteig mit der Maschine ca 20 Minuten langsam kneten. Dann eine Stunde gehen lassen. In der Schüssel falten und nochmal eine Stunde gehen lassen.

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Danach den Teig ohne ihn zu kneten auf eine ordentliche bemehlte Fläche fallen lassen. Einmal umdrehen, dass auf beiden Seiten Mehl ist (aber nicht einschlagen!). Mit der Teigkarte den Teig in acht Stücke teilen. Die Teigstücke (jeweils vier Stück zusammen oder wie in Vorarlberg üblich zwei) auf ein Gitter mit Backpapier setzen und nochmal 5 ‚ gehen lassen. Das Backrohr muss jetzt schon auf 270 C Heißluft vorgeheizt sein. Auf den Boden vom Rohr stell ich das tiefe dicke Blech. Das Blech mit den Brötchen in die Mitte vom Rohr und sofort 1/16 l Wasser in das Blech auf dem Boden schütten und die Türe sofort verschließen. Das gibt einen kurzen Dampfstoß bei Beginn der Backphase.

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Nach ca 10 min auf 240 C reduzieren. Ca. 20 Minuten schön dunkelbraun fertig backen!

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Wenn man sie einfrieren möchte oder erst am nächsten Tag braucht 5 Minuten vorher rausholen und dann einfach aufbacken! Achtung: welche Pärle in Vorarlberg die besten sind löst ähnliche Diskussionen aus wie Politik und Religion ;-). Diese Variante ist die die den schweizer Bürli oder auch den bekannten bezauer Pärle am ähnlichsten ist. Also eher „teigig“ und nicht so große Luftlöcher wie die meisten Pärle in Vorarlberg sind. Wer das möchte sollte nur Weizenweißmehl nehmen oder jedenfalls nur ganz wenig Roggen.


Update:

Vorteig:

Wie oben nur mit 100g Dinkelfeinmehl vom Martinshof, ca 5 g Bierhefe, 1 El Sauerteig und 1 El Backmalz.

Nur ca 1,5 Stunden gehen lassen.

Hauptteig wie oben mit 300 g Ruchmehl und 100 g Dinkelfeinmehl. Ca 2 Stunden gehen lassen und immer wieder strecken und falten

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Kiss from a Rose (Sommerdrink 2016)

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  • 3 Amarenakirschen
  • 4 cl vom Saft
  • Rosenöl
  • Sekt oder Prosecco zum Aufgießen
  • Limette und Minze zur Deko

Ich hab das in Kombination selbst gemacht: https://fraeulein-kuechenschabe.com/2016/06/17/amarenakirschen-und-sirup/

Carie’s Cherry

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  • Lillet
  • Amarenakirschen + Rosenöl https://fraeulein-kuechenschabe.com/2016/06/17/amarenakirschen-und-sirup/
  • Soda
  • Orangenscheibe

Fried green papaya salad (som tam tod)

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  • 1 kleine grüne Papaya
  • 2 Karotten

Beides in feine Streifen geschnitten

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  • 1 Tomate
  • 1 kleine Gartengurke (oder ca 1/3 normale Gurke)

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In kleine Stücke zerteilt

Backteig:

  • 4 EL Mehl
  • 1 EL Stärke (Tapioka oder ersatzweise Maizena)
  • 1 TL Backpulver
  • Etwas Salz
  • kaltes Wasser (soviel bis ein Teig entsteht – etwa so dünn wie unsere Omlettes/Fritattenteig)

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Marinade:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Chilis
  • Saft von 1/2 Limette
  • 1 TL Palmzucker

Alles in den Mörser und zu Brei machen

Die Papaya- und Karottenstreifen in den Backteig tauchen und sehr heiß frittieren. Dann auf Zeitungspapier kurz abtropfen lassen.

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Auf einem Teller anrichten. Gurken und Tomaten darauf und dann die Marinade aus dem Mörser.

Ich hab heute nicht die kleinen Chilis sondern eher größere genommen. Dann ist die Schärfe auch für uns Vorarlberger akzeptabel 😉

Grüne Currypaste (Gaeng keow wan)

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  • 2 lange frische grüne Chilis
  • 10 kleine frische grüne Chilis
  • 1 EL gehacktes Zitronengras
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Koriander
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL weiße Pfefferkörner
  • 3 Kaffir Lime Blätter
  • 2 TL Shrimppaste oder Sardellenfilets
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Tasse Erdnussöl

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Ich habs heute etwas abgewandelt und nur mit langen frischen Chilis gemacht. Außerdem hatte ich kein Zitronengras mehr und hab darum mehr Kaffir Blätter genommen.

Die Gewürze habe ich kurz angeröstet (nur ganz schwach) und dann gemörsert.

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Die Chilis entkernen und den Stiel entfernen. Alles grob schneiden und mit dem Öl pürieren. Eigentlich braucht es das Öl nicht aber es macht das ganze etwas haltbarer und einfacher zu pürieren. Ich lass es dann eine Weile ziehen und püriere nochmal bevor ichs ins Glas fülle.

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Durch die frischen Chilis ist es zwar flüssiger, da ich es aber so oder so in den Tiefkühler gebe stört das nicht weiter. Wenn ich es im Kühlschrank aufbewahren würde, würde ich die Chilis vorher trocknen lassen!

Büffelmozzarella auf Weinbergpfirsichen

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  • 1 Büffelmozzarella
  • 1 Weinbergpfirsich
  • 1 kleine Stange Stangensellerie
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleiner Chicorée
  • 1 Handvoll Basilikum (feinblättrig)
  • Olivenöl und Balsamico (nicht all zu alt)
  • Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

Chicorée auf dem Teller verteilen. Pfirsiche in grobe Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie in ganz feine Scheiben schneiden. Alles auf dem Chicorée verteilen. Mozzarella halbieren und in die Mitte setzen. Salz, Pfeffer, Essig und Öl darüber und am besten mit frischem Brot servieren!

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Schokocupcakes mit Bananenmandelcreme

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Teig :

  • 125 g Butter
  • 3 Eier
  • 160 g Zucker (Birkenzucker)
  • Vanille
  • 100 g Kochschokolade geschmolzen
  • 1/4 L Sauerrahm
  • 200 g Dinkelfeinmehl
  • 1/2 Pkg Backpulver

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Butter und Zucker flaumig rühren und die Eier zugeben. Dann noch den Sauerrahm, die Vanille und die geschmolzene Schokolade zugeben und zum Schluss Mehl und Backpulver untermalen.

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Den Teig in Förmchen füllen und bei 180 C Heißluft ca 1/2 Stunde backen.

Die Muffins mit Orangen- oder Marmelade bestreichen und auskühlen lassen.

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Toppen:

  • 2 sehr reife Bananen
  • 125 g Topfen
  • 6 cl Mandelsirup
  • 250 ml Schlagrahm
  • 1 TL Guarkernmehl
  • Etwas geriebene weiße Kuvertüre

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Die Bananen, Topfen und Mandelsirup mixen bis keine Bananstücken mehr zu sehen sind. Den Schlagrahm mit dem Guarkernmehl steif schlagen und unterheben. Nach belieben noch Bananenstückchen und Kuvertüreraspel unterheben. Kurz in den Kühlschrank und dann auf die ausgekühlten Muffins spritzen.

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Noch mit ein paar Raspeln und Mandelblättchen oder Krokant verzieren.

 

Veilchencremeschnitten mit Erdbeeren

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  • 1 Rolle Dinkelblätterteig
  • 1 Ei
  • grober Zucker

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Backrohr auf 220 C Heißluft vorheizen. Den Teig anhand der Form zweimal abmessen und zuerst in Rechtecke dann in Dreiecke schneiden. Mit Ei bepinseln und mit Zucker bestreuen. Für ca 5′ backen.

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  • 1 Schale Erdbeeren
  • 1 Pkg Topfen
  • 250 ml Schlagrahm und 1/2 TL Johannesbrotkernmehl
  • 2 EL Zucker
  • 4-6 cl Veilchensirup oder einen anderen (z.B Holdersirup oder auch einfach Limoncello, oder gar nix…)
  • 1 TL Vanille
  • 1 Dotter

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Ich hol meine Erdbeeren natürlich beim Winderbeeren ums Eck. Ich find immer, dass das die aromatischten von allen sind. Leider haben sie nicht immer so eine schöne Farbe. Und ja nicht täuschen lassen, die sind super süß auch wenn sie teilweise noch weiß sind!

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Den Schlagrahm mit dem Johannesbrotkernmehl schlagen. Die restlichen Zutaten am besten mit dem Schneebesen glattrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

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Dann hab ich den halben Blätterteig in die Form gegeben (4-5 min in den Kühlschrank zum auskühlen) und die Hälfte von der Creme drauf verteilt. Dann die Erdbeeren so hinstellen, dass sie immer am Rand von einer Schnitte nach außen schauen und auf die Erdbeeren noch einmal Creme. Darauf dann die Blätterteig Deckel. Wenns nicht gleich gegessen wird nochmal kalt stellen!

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Sommersalat mit Zuckermelone

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  • Eisbergsalat
  • Zuckermelone
  • Rote Zwiebel
  • Basilikum
  • Himbeeressig
  • Olivenöl
  • Weißer Pfeffer, Knoblauchpulver, Zucker oder Süßstoff

Es ist und bleibt einfach mein liebster Salat. Sehr lecker auch mit  Wassermelone!

Kao pad (gebratener Reis)

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  • 2 Tassen gekochter Basmatireis (am besten vom Vortag)
  • 1 Hühnerfilet, Putenschnitzel oder 1 Handvoll Shrimps
  • 2 Frühlingszwiebeln oder Lauch
  • 2 Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier
  • Fischsauce, Austern- oder Stir-Frysauce, helle (leichte) Sojasauce
  • Erdnussöl

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Die Frühlingszwiebeln in Rauten schneiden, die Karotten und das Fleisch klein würfeln und den Knoblauch hacken.

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Die Eier mit 2-3 Spritzer Fischsauce verquirlen

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Dann Öl am besten in einer Eisenpfanne erhitzen (nicht zu wenig!) und zuerst die Eier darin braten

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Die Eier rausnehmen und beiseite legen. Falls notwenig Öl nachgießen und das Fleisch, Knoblauch und die Karotten in die Pfanne geben.

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Währenddessen die Eier in kleine Stücke schneiden

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Solange das Fleisch innen noch rosa ist, zuerst den Reis, dann ca 3 EL Stir-Fry- o. Austernsauce, die Frühlingszwiebeln und auch die geschnittenen Eier zugeben.

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Durchmischen, den Herd etwas zurückdrehen und einfach warten bis es etwas anfängt zu knuspern. Einmal den Boden schön lösen und mit etwas Sojasauce und Chili servieren. Ich mag am liebsten noch geröstete Mandeln dazu – hatte aber leider keine mehr daheim…

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