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Nachspeise zur Martinigans 2021

Zutaten für 12 Personen

Parfait:

• 4 Blatt Gelatine
• 3 Eigelb und 3 ganze Eier (die 3 Eiweiß behalt ich für Schaumrollen)
• 240 g Zucker
• 3/4 L Schlagrahm
• 240 g Pistazienmark (Crema di pistacchio von Biobronte – Bioladen)
• 5 EL Rum (Myers)

Für das Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Ei und Zucker in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich-cremig ist (zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken, zugeben und weiterschlagen, bis sie sich aufgelöst hat. Dann den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Masse schlagen, bis sie kalt ist. Sahne steif schlagen. Zuerst das Pistazienmark unter die Eimasse geben. Nach und nach die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Masse mit Rum würzen. Parfaitmasse in Portionsförmchen füllen (Panacottaformen von Oma), mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Portweinzwetschgen:

• 750 g Zwetschgen
• 150 g Zucker (Staubzucker)
• 300 ml Portwein
• 180 ml Rotwein
• 90 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• Orangenzesten von einer Orange
• 2 Zimtstangen
• etwas Tonkabohne
• ca 2 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, trocken tupfen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Kochen lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zwetschgen, Zimt, Tonkabohne und Orangenzesten zugeben. Einmal aufkochen und die Zwetschgen bei milder Hitze ca 6 min weichkochen. Zwetschgen in ein Sieb geben und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben. Speisestärke mit etwas O-Saft verrühren und den Sud binden. Aufkochen, Zwetschgen zugeben und abkühlen lassen.

Zum Dekorieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

• Five-Spices
• Feines Knoblauchpulver
• Salz
• Kokosblütenzucker
• Weißer und Schwarzer Pfeffer
• Chilipulver sehr scharf
• Etwas Muskatnuss

Mit etwas Öl zu einer dicken Paste anrühren

Diese wunderbaren Quitten habe ich von einer lieben Freundin bekommen! Da habe ich mir natürlich was besonderes einfallen lassen – eine Kombination aus Rosen und Quitten – wenn ihr wüsstet wie das duftet! Danke liebe Lisi!

• 1 1/2 – 2 kg reife Quitten
• 800 g Zucker (Birkenzucker)
• 1 Daumen Ingwer
• 1 Zitrone
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• Rosenöl nach belieben
• Gelatine nach Bedarf ca 12 Blätter

Die Haare von den trockenen Quitten am besten mit einem Frotteetuch abrubbeln. Nicht vorher abspülen, sonst geht das kaum. Quitten dann grob schneiden.

In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. eine Stunde kochen lassen, bis die Quitten fast zerfallen. In der letzten viertel Stunde noch die Gewürze und in Scheiben geschnittenen Ingwer und Zitrone mitkochen lassen.

Dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen (wers gröber mag kann auch die flotte Lotte nehmen).

Flüssigkeit abmessen und pro Liter Flüssigkeit 600-800 g Zucker zugeben. Nochmal aufkochen. Die Zimtstange gebe ich wieder dazu. Notwendige Menge Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dazugeben. Vor dem Abfüllen mach ich eine Gelierprobe auf einem Porzellanteller. Erst ganz zum Schluss noch Rosenöl zugeben. Nochmal aufkochen und noch heiß in Gläser abfüllen.

Das Quittengelee passt natürlich wunderbar zu Käse, oder wie Marmelade aufs Brot ist aber auch herrlich zu Wild (statt Preiselbeeren)!

• 800 g Hackfleisch (Rind:Schwein)
• 1 kleine weiße Zwiebel fein gewürfelt
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 TL weißer Pfeffer gemahlen
• 1 TL Pul Biber scharf
• 1 TL Paprika scharf (Edith)
• 1 EL Paprika edelsüss
• 1 EL Salz
• 2 gehäufte TL Harissa
• 1 gehäufter TL Senf
• 1 handvoll Semmelbrösel

Alles verkneten und mind eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Wenn dann noch Knoblauch fehlt mit etwas Pulver nachwürzen.

Mit nassen Händen Würstchen formen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Ihr könnt euch sicher denken warum die bei uns auch Hundstrümmerl heissen… ? Wer möchte kann sie natürlich gern schöner Formen. ?

Dazu gibt’s bei uns oft Pommes oder Reis und Letscho.

INGREDIENTS

• 1 teaspoon ground cinnamon
• 1 teaspoon ground cloves
• 1 teaspoon fennel seed, toasted and ground
• 1 teaspoon ground star anise
• 1 teaspoon szechuan peppercorns, toasted and ground

Lievito Madre (Mutterhefe) ist die italienische Variante unseres Sauerteigs aber fest geführt und bedeutend milder.

• 250g Mehl
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• 100g zimmerwarmes Wasser

verkneten, in eine Glas oder Metallschüssel geben, abdecken und 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Dann die hälfte wegnehmen und die andere Hälfte wieder mit

• 100 g Mehl
• 50 g Wasser

verkneten.

Abdecken und 3 Tage im Kühlschrank gehen lassen.

Diesen Schritt wiederholt man jetzt für ca 1 Monat alle drei Tage.

Dann ist sie perfekt gärfähig.

Die abgenommen Reste kann man super für Pizzateig oder ähnliches verwenden und einfach normalem Hefeteig zugeben – keinesfalls wegwerfen!

In den Rezepten ersetzt man ca 1/5 der Mehlmenge durch Mutterhefe.

• 1 L handwarmes Wasser
• 3 Datteln (gedörrt aber nicht geschwefelt)
• 1 EL Honig
• 1 Flasche mit Drehverschluss (Milchflasche)

Datteln und Honig in die Flasche geben und mit Wasser aufgießen. Leicht schütteln bis sich der Honig gut aufgelöst hat. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Morgens und abends die Flasche leicht schütteln. Kurz vorsichtig entlüften.Nach zwei, drei Tagen beginnt es zu schäumen und kann schon verwendet werden.

Einfach das Wasser im Brot durch das Hefewasser ersetzen. Neue Datteln in das restliche Hefewasser und wieder mit Wasser auffüllen. Etwas Zucker oder Honig dazu und wieder bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Hefe wird von mal zu mal stärker.

Ich mische derzeit trotzdem dem Brotteig noch etwas Lievito Madre oder Sauerteig zu.

• 3 Habaneros (entkernt und fein gehackt)
• 1 1/2 L Mangopüree (ungesüsst)
• 1 große Zwiebel
• 2 kleine Knoblauchzehen
• ca 1/16 L Essigessenz
• Salz
• weißer Pfeffer

Alles bis auf die Habaneros grob hacken und in einem Topf aufkochen, pürieren und nochmal aufkochen.

Erst zum Schluss noch die gehackten Habaneros zugeben und sehr heiß abfüllen.

Vorgestellt hab ich mir das ganze zu gegrillten Garnelen oder Satay-Spießen. Außerdem lässt sich daraus eine Salatmarinade machen. Man kann damit Currys verfeinern oder Hühnchen-Currysalat oder überhaupt als Basis für andere Grillsaucen.