Brandteig Grundrezept:
Cremekrapferlfüllung (Pudding):
Milch mit Maizena verquirlen und zum Kochen bringen; Dotter mit etwas Milch verquirlen und zugeben; Schnee mit Zucker ausschlagen und unter die ausgekühlte Puddingmasse heben
18LE/15LK 11/03/1995
zum Färben entweder 40 g Spinat (dann Wasser weglassen) 1 EL Tomatenmark oder 1 EL Curry
Bei Vollkornnudeln 3 EL Wasser
14LE/12LK 28/01/1995
Nichtsdestotrotz:
Zuerst Fleisch und Knochen gut anrösten, dann das Gemüse dazu, dann Tomatenmark dazu und mit viel Rotwein ablöschen. Dann mit Wasser aufgießen und so lange wie möglich kochen und reduzieren lassen. Bei mir kommt dann der ganze Topf über Nacht raus und am nächsten Tag wird er nochmal aufgekocht. Dann alles absieben und abfüllen
Wer wie ich gerne Fleisch sous-vide zubereitet, findet hier die perfekten Kern- bzw Wassertemperaturen!
http://www.kochposter.ch/pdfs/
Wenn man Braten oder Brathähnchen macht bleibt natürlich immer ein bißchen Bratfett mit Ansatz übrig. Das ganze sieht dann so aus. Ich vermische das dann zB beim Hähnchen (hat dann schon Knoblauch und Paprikageschmack) mit ein bißchen Maizena und Wasser oder Brühe, geb noch ein paar Dosentomaten dazu, pürrieren, aufkochen, abschmecken fertig!
Bratfett vom Schweinebraten hat dann schon viel Kümmel Knoblauch und Pfeffer da kann man das ganze auch mal mit etwas Bier machen!
Natürlich lässt sich das unendlich variieren zB mit Pilzen, Rahm , Creme Fraiche, Wein, grünem Pfeffer, und und und und!
Eine bessere Saucenbasis werdet ihr nie kaufen können!
Gaaaanz wichtig: zuerst das Wasser mit etwas Salz zum kochen bringen und dann erst aus den Zutaten den Teig herstellen! Spätzleteig wird sehr schnell zäh und es ist dann ein unglaublicher Kraftakt ihn durchs Spätzlesieb zu bekommen! Also wenn das Wasser kocht schnell den Teig abschlagen und so schnell wie möglich durch das Sieb drücken!
Ich hab vom Hobel nie den Aufsatz verwendet sondern immer mit Kochlöffel oder Teigkarte gearbeitet. Das geht viel schneller und man patzt auch nicht vorn und hinten drüber! Ich hab mir aber schon vor vielen Jahren so ein Spätzlesieb angeschafft:
Da kann man die ganze Fläche ausnutzen und mit einem Spachtel geht das natürlich prima! Ein ganz normaler (sauberer) Bauspachtel tuts natürlich genauso!
Kneten und mindestens eine halbe Stunde rasten lassen – fertig!
Butter, Wasser und Salz zum Kochen bringen, dann Mehl zugeben und abbrennen. Ich nehm gerne den Schneebesen dazu üblicherweise nimmt man einen Kochlöffel. Wenn der Topfboden einen weißen Belag hat beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Dann nach und nach die Eier zugeben bis eine Zähe Masse entsteht. Sehr schnell aufspritzen (der Teig darf nicht beginnen zu trocknen!) am besten mit einer Orchideenspritze feucht halten, jedenfalls vorm ins Rohrgeben noch bespritzen und bei 200 C O/U goldbraun backen!
Zwiebel und Reis in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, rühren, mit der Suppe aufgießen, Deckel drauf und auf kleinster Stufe köcheln lassen bis der Reis gar ist. Herd ausschalten, Rahm und Parmesan einrühren und abschmecken!…. Es muss nicht ständig gerührt werden! Wenn das Risotto am Schluss zu dick ist einfach nach Geschmack entweder etwas Brühe oder mehr Rahm zugeben.
Kartoffeln kochen und pressen, Butter zugeben, etwas abkühlen lassen, Ei und Mehl zugeben und zu einem Teig kneten. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit etwas Mehl erst Würste dann Gnocchi formen.
Kartoffelwasser mit etwas Salz nochmal aufkochen und die Gnocchi ziehen lassen.
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