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Baguetteteig ist üblicherweise ein Teig mit einer sehr langen Teigführung (meist über 12 Stunden bis zu zwei Tagen). Das ist eine Variante mit einem super Ergebnis, das aber nicht solange dauert und man drum auch schnell noch unter Tags welche backen kann.

• 600 g Dinkelfeinmehl
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 20 g Backmalz oder Honig (ich hab Honig genommen

Zu einem glatten Teig verarbeiten und eine Stunde zugedeckt ruhen lassen

• 20 g Hefe (1/2 Würfel)
• 15 g kalte Butterwürfel
• 1 EL Salz

Hefe, Butter und Salz zum Vorteig geben und erst langsam und dann schnell schlagen bis sich der Teig von der Schüssel löst und sehr glänzt.

Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben, abdecken und ca 40 min gehen lassen. Danach den Teig falten und in 8 Stücke teilen. Runde Stück schleifen und zu Stangen wickeln damit der Teig etwas unter Spannung steht. Auf zwei Gitter mit Backpapier legen und nochmal ca 20′ gehen lassen.

Das Backrohr auf 230 C Heißluft vorheizen. Die Baguettes mit einem scharfen Messer einschneiden ins Rohr geben und mit einer starken Schwade (Dampfstoß – ich schütte Wasser in ein Blech das ich am Herdboden schon miterhitzt habe) backen nach 5′ kurz die Türe öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Weitere 15′ backen. Damit es eine schöne Kruste gibt die letzten 5′ mit offener Türe fertig backen (am besten geht das wenn man einen Holzlöffel in die Türe steckt).  Baguettes auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gibt übrigens auch gaaaanz tolle Brötchen

Vorteig:

• 1 erbsengroßes Stück frische Hefe
• 100 g Halbweißmehl
• oder: 100g Dinkelfeinmehl (Variante auf den Bildern)
• 90 ml Wasser
• 1 Prise Zucker

Vermischen und 2 h erst bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Ruchmehl und 100 g Halbweißmehl
• oder: 250 g Dinkelfeinmehl u. 150 g Roggenfeinmehl (das ist die Variante auf den Bildern)
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 10 g frische Hefe
• 1 TL Kümmel – natürlich nur wer mag
• 1-2 EL Salz

Den Hauptteig mit der Maschine ca 20 Minuten langsam kneten. Dann eine Stunde gehen lassen. In der Schüssel falten und nochmal eine Stunde gehen lassen.

Danach den Teig ohne ihn zu kneten auf eine ordentliche bemehlte Fläche fallen lassen. Einmal umdrehen, dass auf beiden Seiten Mehl ist (aber nicht einschlagen!). Mit der Teigkarte den Teig in acht Stücke teilen. Die Teigstücke (jeweils vier Stück zusammen oder wie in Vorarlberg üblich zwei) auf ein Gitter mit Backpapier setzen und nochmal 5 ‚ gehen lassen. Das Backrohr muss jetzt schon auf 270 C Heißluft vorgeheizt sein. Auf den Boden vom Rohr stell ich das tiefe dicke Blech. Das Blech mit den Brötchen in die Mitte vom Rohr und sofort 1/16 l Wasser in das Blech auf dem Boden schütten und die Türe sofort verschließen. Das gibt einen kurzen Dampfstoß bei Beginn der Backphase.

Nach ca 10 min auf 240 C reduzieren. Ca. 20 Minuten schön dunkelbraun fertig backen!

Wenn man sie einfrieren möchte oder erst am nächsten Tag braucht 5 Minuten vorher rausholen und dann einfach aufbacken! Achtung: welche Pärle in Vorarlberg die besten sind löst ähnliche Diskussionen aus wie Politik und Religion ;-). Diese Variante ist die die den schweizer Bürli oder auch den bekannten bezauer Pärle am ähnlichsten ist. Also eher „teigig“ und nicht so große Luftlöcher wie die meisten Pärle in Vorarlberg sind. Wer das möchte sollte nur Weizenweißmehl nehmen oder jedenfalls nur ganz wenig Roggen.

Update:

Vorteig:

Wie oben nur mit 100g Dinkelfeinmehl vom Martinshof, ca 5 g Bierhefe, 1 El Sauerteig und 1 El Backmalz.

Nur ca 1,5 Stunden gehen lassen.

Hauptteig wie oben mit 300 g Ruchmehl und 100 g Dinkelfeinmehl. Ca 2 Stunden gehen lassen und immer wieder strecken und falten