Gusto auf… – Seite 9 – Mein Kochbuch

Tomahawks (sous vide) mit Letscho und Rosmarinkartoffeln

am 25. Oktober 2015

in Hauptgang, Mediteran, Rindfleisch, Sous Vide

Letscho :

1/2 Zucchini
3 Rote und grüne Paprika
1 Rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Pkg gehackte Tomaten
Salz und Pfeffer
1 EL Zucker
1 EL Edelsüße Paprika

Öl in einer Pfanne erhitzen und das geschnittene Gemüse kurz anbraten, Zucker zugeben und mit Pomito aufgießen. Schnell aufkochen lassen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen

Rosmarinkartoffeln:

Kartoffelspalten mit einem kräftigen Schluck Öl, etwas Salz und abgezupften Rosmarinnadeln gut vermischen und bei 280 C ca 30 min in den Grill – wenn man sieht dass die Oberfläche Blasen bekommt sind sie fertig

So und jetzt zum Hauptteil:

Die Tomahawks hab ich am Vortag mit Rosmarin und Knoblauch vakuumiert und wieder in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag drauf achten dass sie zeitig wieder auf Zimmertemperatur sind.

Die Steaks durften dann für eine Stunde ins 58 C warme Wasserbad. Das hab ich wieder wie letztes mal einfach im Bräter im Backrohr gemacht. Dann rausnehmen und in einer Eisenpfanne mit etwas Butterschmalz richtig cross braten. Die Tomahawks sind relativ Fett, durch das sous vide garen verteilt sich das und das Fleisch wird beim anbraten richtig knusprig!

Ein ruhen lassen wie bei Rindfleisch oder Wild ist hier nicht notwendig – einfach aufschneiden und fertig!

Ziegenkäse mit marinierten Trauben und schwarzen Nüssen

von Carina Baumgartl

am 25. Oktober 2015

in Käse, Trauben, Vorspeisen

Kernlose Trauben
Rote Zwiebel fein gewürfelt
Knoblauch fein gehackt
Salz, Pfeffer
Weißweinessig, Balsamico, Haselnussöl

Die Trauben der Länge nach vierteln und in der Marinade ein paar Stunden ziehen lassen. Dann mit Ziegenkäse und schwarzen Nüssen anrichten und noch mit einem Schuss altem Balsamico verfeinern

Bitte keine Balsamicocreme verwenden – das ist nur künstliches Zuckerzeug – dann lieber weglassen!

Putenfleisch mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln

von Carina Baumgartl

am 21. Oktober 2015

in Asiatisch, Geflügel, Hauptgang, Lauch und Frühlingszwiebeln

2 Putenschnitzel (Huhn oder Schwein geht genauso gut!)
1 EL Maizena
Helles Sesamöl
2-3 Knoblauchzehen
2-3 Chilischoten
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Cashewnüsse
1 EL Zucker
2 EL Austernsauce mit ca 60 ml Wasser
3-4 Spritzer helle Sojasauce
Evtl noch Bambussprossen

Zuerst alles klein schneiden, dann die Putenbruststreifen mit Maizena vermischen und im Sesamöl leicht anbraten;

dann die Nüsse und auch gleich den Zucker zugeben; Knoblauch und Chilischoten dazu und einmal kurz umrühren

Dann mit dem Austernsaucengemisch ablöschen und mit der Sojasauce abschmecken, Herd ausschalten und noch schnell die Frühlingszwiebeln unterheben damit sie schön knackig und grün bleiben!

Polenta

von Carina Baumgartl

am 17. Oktober 2015

in Beilagen, Mais, Mediteran

25 dag Maisgries
5 dag Butter
1 Liter Brühe
Salz, Weißer Pfeffer, Muskat
Knoblauchzehen (ganz geschält)
Je nach Gericht evtl Salbei, Rosmarin oder Thymian
Ca 1/8 Liter Rahm oder Brühe

Alles außer der Brühe und dem Rahm in einen weiten Topf geben und anschwitzen.

Dann mit der Brühe aufgießen und kurz Rühren bis es schön angedickt ist, Deckel drauf und beiseite stellen

Erst vorm servieren entweder mit Rahm oder Brühe langsam erwärmen und Mut etwas Butter abschmecken.

Rehrücken sous vide

von Carina Baumgartl

am 16. Oktober 2015

in Hauptgang, Reh, Sous Vide

Rehrücken
Haselnussöl
Lorbeerblätter
Schokoladenpfeffer
Piment
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

Alles zusammen vakuumieren und über Nacht marinieren lassen

Der ganze Rehrücken durfte dann für 30′ ins 58°C warme Wasserbad und sieht dann so aus:

Den Saft unbedingt aufbewaren um die Sauce zu machen! Das Fleisch dann von beiden Seiten sehr scharf anbraten und beiseite legen.

Dann gleich den Saft in die heiße Pfanne, mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und mit Rinderfonds aufgießen und wieder reduzieren lassen; ca 1/2 Glas Preiselbeermarmelade zugeben

Tortellini mit Lachs-Ricottafüllung mit Lauch-Sahnesauce

von Carina Baumgartl

am 16. Oktober 2015

in Fisch, Meiner einer, Pasta

Nudelteig:

25 dag Dinkelfeingries
5 dag Dinkelfeinmehl
3 Eier
etwas Sonnenblumenöl

Alles zu einem festen Teig verarbeiten und kurz rasten lassen

Füllung:

1 Becher Ricotta
10 dag Räucherlachs
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
etwas Brösel wenn die Masse nicht fest genug ist

Alles schnell mit dem Mixstab pürieren

Dann den Teig ausarbeiten, aufspritzen und Tortellini formen.

Für die Sauce einfach etwas Sahne mit Salz, Peffer und etwas Lauch aufkochen

Pesto aus schwarzen Nüssen und Oliven

von Carina Baumgartl

am 12. Oktober 2015

in Pasta, Saucen

Oliven entsteint (ich nehm gerne die kleinen ligurischen)
Schwarze Nüsse
Knoblauch
Sardellenfilets (mit Kapern oder ohne)
Parmesan

Das ganze kurz mixen und fertig! Olivenöl und Pesto in ein Pfanne geben und die frisch gekochten Spaghetti mit etwas Kochwasser zugeben und durchschneiden.

Selleriehacklaibchen

von Carina Baumgartl

am 12. Oktober 2015

in Hackfleisch, Hauptgang, Hausmannskost, Sellerie

Hackfleisch (am besten vom Rind, geht aber natürlich auch mit Schwein oder gemischt)
Ei
Sellerieknolle klein gewürfelt
Knoblauch
Senf und etwas Ketchup oder BBQ-Sauce
Petersilie
Salz, Pfeffer etwas Paprika