Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Rindfleisch Seite 1 von 3

Involtini napolitana (Neapolitanische Rouladen)

von

am 27. November 2016

in Hauptgang, Italienisch, Kalb, Meiner einer, Rindfleisch, Rouladen

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  • 8 Kalbs- oder Rindsschnitzel
  • 100 g geriebenen Parmesan
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Rosinen
  • Petersilie und Schnittlauch
  • Salz, (bunter) Pfeffer
  • (8 Scheiben Parmaschinken)

Schnitzel klopfen, Salzen und Pfeffern und evtl. mit einer Scheibe Parmaschinken oder Speck belegen. Parmesan, Rosinen, Pinienkerne und fein geschnittene Kräuter darauf verteilen.

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  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 ml Brandy (Weinbrand)
  • 500 g gehackte Tomaten (ich nehm am liebsten von Pomito das Tomatenfruchtfleisch in Stücken)
  • 200 ml Rinds- oder Kalbsfond
  • Lorbeerblätter, etwas Thymian und Oregano, Salz, (bunter) Pfeffer

Die Rouladen im Butterschmalz rundherum scharf anbraten (es soll ein richtig schöner Satz in der Pfanne entstehen – also keine Antihaft…), mit dem Brandy ablöschen und den Satz gut lösen. Dann Tomaten und Kräuter zugeben aufkochen lassen. Je nach gewünschter Konsistenz noch mit etwas Fond aufgießen. Deckel darauf und mindestens 1 Stunde auf niedrigster Stufe garen lassen. Am besten werden solche Gerichte immer wenn man sie am Vortag oder morgens macht, einmal richtig kalt werden lässt und dann wieder langsam erwärmt!

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Hervorragend passt dazu eine Polenta (bei uns mit etwas schwarzen Trüffeln), Gnocchi oder Bandnudeln.

 

Rindsschnitzel in Rahmsauce

von

am 27. Oktober 2015

in 1HL2, Hauptgang, Hausmannskost, Rindfleisch

  • 5 Rindschnitzel
  • SZ, Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Mehl glatt
  • 2 EL Öl
  • Wasser zum Aufgießen (oder Brühe)

Schnitzel einschneiden, klopfen und würzen; Zwiebel fein hacken; Schnitzel in Mehl wenden; abbraten und wieder herausnehmen; Zwiebeln in den Bratsatz; mit Wasser aufgießen; Schnitzel wieder hinein und dünsten lassen;

  • 120 ml Obers
  • 20 g Mehl glatt

Obers und Mehl glattrühren und damit die Sauce binden

20LE/17LK 25/03/1995

Faschierte Käselaibchen

von

am 27. Oktober 2015

in 1HL2, Hackfleisch, Hauptgang, Rindfleisch

  • 1/2 kg faschiertes Rindfleisch
  • 150 g Emmentaler gerieben
  • 2 Eier
  • 50 g Bröseln
  • SZ, PF

Zusammenmischen; kurz anziehen lassen; in Bröseln tauchen; langsam abbraten

18LE/15LK 11/03/1995

Rindsgulasch

von

am 26. Oktober 2015

in 1HL2, Österreich, Rindfleisch

  • 30 dag Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 120 ml Essigwasser
  • 30 dag Wadschinken
  • Mehl zum Stauben
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Majoran

Zwiebeln in Öl anrösten

paprizieren und ablöschen

Fleisch dazu

mit etwas Mehl binden

dünsten lassen

13LE/11LK 21/01/1995

Tomahawks (sous vide) mit Letscho und Rosmarinkartoffeln

von

am 25. Oktober 2015

in Hauptgang, Mediteran, Rindfleisch, Sous Vide

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Letscho :

  • 1/2 Zucchini
  • 3 Rote und grüne Paprika
  • 1 Rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Pkg gehackte Tomaten
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Edelsüße Paprika

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Öl in einer Pfanne erhitzen und das geschnittene Gemüse kurz anbraten, Zucker zugeben und mit Pomito aufgießen. Schnell aufkochen lassen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen

 

Rosmarinkartoffeln:

Kartoffelspalten mit einem kräftigen Schluck Öl, etwas Salz und abgezupften Rosmarinnadeln gut vermischen und bei 280 C ca 30 min in den Grill – wenn man sieht dass die Oberfläche Blasen bekommt sind sie fertig 

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So und jetzt zum Hauptteil:

Die Tomahawks hab ich am Vortag mit Rosmarin und Knoblauch vakuumiert und wieder in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag drauf achten dass sie zeitig wieder auf Zimmertemperatur sind.

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Die Steaks durften  dann für eine Stunde ins 58 C warme Wasserbad. Das hab ich wieder wie letztes mal einfach im Bräter im Backrohr gemacht. Dann rausnehmen und in einer Eisenpfanne mit etwas Butterschmalz richtig cross braten. Die Tomahawks sind relativ Fett, durch das sous vide garen verteilt sich das und das Fleisch wird beim anbraten richtig knusprig!

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Ein ruhen lassen wie bei Rindfleisch oder Wild ist hier nicht notwendig – einfach aufschneiden und fertig!

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Schneller Wok mit Rind und Gemüse julienne

von

am 28. September 2015

in Asiatisch, Gemüse, Hauptgang, Rindfleisch

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  • Rindschnitzel
  • Sellerie
  • Karotten
  • Bambussprossen
  • Lauch
  • Knoblauch
  • Ingwer
  • Chili
  • Reiswein
  • Sojasauce
  • Rinderfonds
  • Erdnussöl und Sesamöl wpid-dsc_4202.jpg

Das Rind und das Gemüse in Streifen schneiden, Chili Knoblauch und Ingwer fein hacken. Öl im Wok erhitzen, erst das Fleisch anbraten, dann das Gemüse. Den Lauch erst ganz zum Schluss zugeben! Mit Reiswein ablöschen, etwas Sojasauce zum würzen und dann mit einem Schluck Fonds aufgießen. Wer mag kann in den Fonds noch etwas Maizena geben um die Sauce zu binden.

Flap-Steak

von

am 31. August 2015

in Hauptgang, Rindfleisch

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Flap-Steak nur mit etwas Pfeffer eingerieben, in der Pfanne sehr scharf angebraten und dann bei 100 grad mit etwas Olivenöl und Rosmarin im Rohr ziehen lassen

Fleisch richtig garen

von

am 9. Juni 2015

in Einmaleins der Küche, Fleisch, Gegrilltes, Rindfleisch, Steaks

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  • Fleisch muss auf Zimmertemperatur sein (am besten schon zwei bis drei Stunden)
  • Fleisch muss nicht unbedingt mariniert sein! Wenn ja – nicht übertreiben – Salz ist eine Glaubensfrage… ich salze vorher nicht!

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  • Grill auf volle Hitze (beim Outdoorchef auf Vulkanstellung) bzw. Pfanne (ich nehme am liebsten meine Eisenpfannen (bitte kein Antihaft – das wird nix… – normale Edelstahlpfanne wenn nichts anderes vorhanden ist) mit Öl oder Butterschmalz sehr heiß erhitzen.
  • Backrohr auf 100 C O/U vorheizen
  • Fleisch von beiden Seiten nur sehr kurz sehr scharf anbraten
  • Fleisch jetzt ins Rohr und auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen (ich mach das immer mit der Druckprobe! Hier findet ihr eine Erklärung: http://www.issgesund.at/gesundkochen/tipsundtricks/kochen-fuer-anfaenger-kleiner-kochkurs/fingerprobe-druckprobe-rindfleisch-oder-steak.html) am Grill ist es auch toll es in Zimmerwarmen Olivenöl fertigziehen zu lassen aber wirklich aufpassen, dass der Grill nicht mehr zu heiß ist!
  • In der Zwischenzeit auf alle Fälle schon Teller und Beilagen herrichten – muss alles fertig sein wenn das Fleisch fertig ist!
  • Jetzt nur noch schön aufschneiden und frisches richtig gutes Salz darüber! Ein paar Infos zu verschiedenen Salzen lass ich euch demnächst zukommen!

Das war die ganze Kunst! Lasst es euch schmecken!

Was mir ein Anliegen ist: nur aus gutem Fleisch wird gutes Essen! Kauft bitte Regional und nicht beim Discounter! Es spricht natürlich nichts dagegen sich mal ein Stück Fleisch aus einem anderen Land zu besorgen – aber achtet auch bitte dort auf die Aufzucht! Ich persönlich kauf nur noch Regional – heißt Dornbirn und Umgebung!

Auch hiermit könnt ihr ein Gefühl für die Druckprobe bekommen:

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Eintopf ohne Namen

von

am 9. Juni 2015

in Hackfleisch, Mama, Rindfleisch

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  • Rinderhack
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Tomatenmark
  • Jus
  • Oregano, Paprika (scharf), Chili, Pfeffer, Salz

Zuerst das Fleisch dann der Reihe nach alles andere anbraten – auch das Tomatenmark! Jus zugeben und mit Wasser aufgießen. Ca 30′ zugedeckt köcheln lassen.

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Wok mit Rind und Gemüse

von

am 2. Juni 2015

in Asiatisch, Meiner einer, Rindfleisch

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Sesam Öl im Wok heiß machen, Rindsschnitzel fein schneiden, scharf anbraten, Karotten dazu, Zucker dazu, Knoblauch und Chili dazu, mit Reiswein ablöschen, Austernsauce dazu, helle Sojasauce dazu, Maiskölbchen (frische nicht ausm Glas!) und Brokkoli dazu, und dann erst Zuckerschoten, Paprika, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln dazu – Wichtig: nach jedem dazu nur einmal durchmischen – mehr brauchts nicht! Also zuerst den Reis aufstellen der braucht länger!

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