Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Fleisch Seite 4 von 9

Geschnetzeltes mit Most (Böfflamott)

wpid-dsc_4472.jpgBoeuf a la Mode (in Bayern gerne Böfflamott genannt) ist Ende des 19. Jahrhunderts bei uns entstanden als die französische Küche bekannt wurde wie auch das Boeuf Stroganoff in Russland. Das ist eine kleine Abwandlung von mir erstens mit Geschnetzeltem statt im ganzen und zweitens mit Most und Balsamico statt Rotwein und Essig. Wer will kann es natürlich gerne wieder in der ursprünglichen Form kochen bzw je nach dem was grad greifbar ist!wpid-dsc_4433.jpg

  • Rindergeschnetzeltes
  • Sellerieknolle
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Essiggurken
  • Schinkenwürfel
  • Tomatenmark
  • Balsamico
  • Most
  • Fonds, Jus oder zur Not tuts auch ein Brühwürfel
  • Pfeffer, Salz und Lorbeerblätter
  • Etwas Butterschmalz

Gemüse klein würfelig schneiden ; dann zuerst Schinken und Fleisch scharf anbraten, dann erst Sellerie und Karotten zugeben ; kurz mitrösten.wpid-dsc_4434.jpg

Dann erst Knoblauch, Zwiebel, Essiggurken und etwas Tomatenmark zugeben und unbedingt nochmal kurz rösten bis eine schöne Schicht am Boden ist.wpid-dsc_4435.jpg

Jetzt mit Balsamico und Most aufgießen, Lorbeerblätter,  Jus und Pfeffer zugeben; Deckel drauf und ca 1 Stunde auf kleinster Stufe köcheln lassen bis das Fleisch weich ist ; nicht erschrecken das kann je nach Fleisch auch länger Dauern!wpid-dsc_4438.jpg

Noch was: so ein Gericht wird nix ohne Bratsatz! Wer also nur Antihaftpfannen hat macht das lieber in einem breiten Topf! 

Rehkeule Sous vide

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  • Rehschlegel
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Olivenöl

Rehschlegel mit den Kräutern, Olivenöl und etwas gehacktem Knoblauch vakuumieren.

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Einen großen Topf mit Wasser füllen und im Backrohr bei Umluft auf 53-58 grad erhitzen.

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Wenn Backrohr und Wasser die selbe Temperatur haben das Fleisch ca 2 Stunden darin garen.

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Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft auffangen.

Dann Fleisch in der Pfanne noch sehr scharf anbraten und ruhen lassen. Währenddessen in der selben Pfanne eine halbe rote Zwiebel anbraten mit Rotwein ablöschen. Dann halbierte und entkernte Trauben zugeben und mit Fleischsaft und Fonds aufgießen. Mit etwas Maizena binden.

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Dazu hab ich Risotto mit Steinpilzen gemacht.

Schneller Wok mit Rind und Gemüse julienne

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  • Rindschnitzel
  • Sellerie
  • Karotten
  • Bambussprossen
  • Lauch
  • Knoblauch
  • Ingwer
  • Chili
  • Reiswein
  • Sojasauce
  • Rinderfonds
  • Erdnussöl und Sesamöl wpid-dsc_4202.jpg

Das Rind und das Gemüse in Streifen schneiden, Chili Knoblauch und Ingwer fein hacken. Öl im Wok erhitzen, erst das Fleisch anbraten, dann das Gemüse. Den Lauch erst ganz zum Schluss zugeben! Mit Reiswein ablöschen, etwas Sojasauce zum würzen und dann mit einem Schluck Fonds aufgießen. Wer mag kann in den Fonds noch etwas Maizena geben um die Sauce zu binden.

Chicken hot and cold

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  • Fleisch von Hühnerunterkeulen
  • Rote Chilischoten nach Geschmack
  • Knoblauch
  • Etwas Zucker
  • Knoblauch
  • Fischsauce
  • Limettensaft
  • Erdnussöl

Das klein geschnittene Fleisch in Öl anbraten dann den Zucker dazu kurz zerlaufen lassen und mit Fischsauce und Limettensaft ablöschen, restliche Zutaten zugeben, bei ausgeschaltener Hitze noch ein zweimal unterrühren das reicht vollkommen

  • Gurken
  • Frühlingszwiebeln
  • Koriander

Klein schneiden und einfach zum Huhn servieren, wer möchte kanns auch gleich untermischen

Hühnchen-Maispuffer mit Koriander

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  • Ausgelöstes Hühnerfleisch (ich hab Unterkeulen genommen)
  • Mais
  • Koriander
  • Frühlingszwiebeln
  • Knoblauch
  • Eier
  • Mehl
  • Etwas Milch

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Alles klein schneiden und vermischen und in der Pfanne herausbraten. Vorsichtig sein beim braten hin und wieder kann es mal ein Maiskorn zerreißen und ziemlich spritzen.

Dazu am besten eine Sauce aus Fischsauce, Zucker, frischer Chili und Limettensaft

Gelber Reis

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  • Hühnerbrust blättrig geschnitten
  • Gekochter Basmatireis (evtl vom Vortag)
  • Frische Ananas geschnitten
  • Mandeln
  • Mais
  • Große rote Chilischoten
  • Curry, Kurkuma, evtl Safran, weißer Pfeffer
  • Erdnussöl
  • Fischsauce
  • Frühlingszwiebeln

Öl erhitzen und zuerst die Mandeln bräunen, währenddessen das Fleisch mit den Gewürzen und etwas Öl vermischen und dann zugeben, nicht durchbraten! Geschnittene Ananas, Chili und Mais zugeben, dann erst den gekochten Reis mitnochmals etwas Curry und Fischsauce abschmecken. Erst beim Servieren die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber geben!

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Flap-Steak

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Flap-Steak nur mit etwas Pfeffer eingerieben, in der Pfanne sehr scharf angebraten und dann bei 100 grad mit etwas Olivenöl und Rosmarin im Rohr ziehen lassen

Huhn mit Pfifferlingen und Nudeln

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In Butter gebratenes Wälderhennele mit Pfifferlingen, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Petersilie und einem schönen Klecks Sauerrahm (nur mit Meersalz und weißem Pfeffer gewürzt)

Zigeunerhuhn

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  • Hühnerfleisch
  • große rote Chilis
  • rote Paprika
  • grüne lange Paprika
  • (Zucchini – wenn ich daheim hab)
  • Zwiebeln
  • Tomatenmark
  • Zucker
  • Paprika edelsüß
  • etwas Gemüse- oder Geflügelfond
  • etwas Öl

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Fleisch kurz, leicht anbraten, Gemüse zugeben, Zucker zugeben Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, Pfanne vom Herd nehmen, kräftig Paprikapulver zugeben, mit kaltem Wasser aufgießen und wieder auf den Herd stellen (PaPu wird sonst bitter) und dann solange köcheln lassen bis die Sauce schön dick ist; mit etwas Salz und Pfeffer (evtl. etwas Knoblauch) abschmecken

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Knuspriges Rosmarinhuhn vom Grill

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  • Hühnerkeulen
  • Rosmarin
  • Paprika (rosenscharf)
  • Chili (Pul Biber)
  • Rohrzucker
  • weißer Pfeffer (Muntok)
  • Knoblauch gehackt
  • etwas Öl

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Huhn am besten in einer Form einige Stunden ziehen lassen und dann mit der Form auf den Grill (Kugelgrill geschlossen) stellen; immer wieder mit dem Saft begießen; erst zum Schluss kurz mit der Hautseite auf den Grill legen!

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