Ein Abtrieb ist Grundlage für die meisten Kuchenmassen (Rührteige, Sandmassen). Eine Ausnahme ist die Herstellung von Biskuit! Schwere Massen sind fettreicher, leichte Massen sind fettärmer. Leichte Biskuit- o. Schaummassen haben weniger Zucker und Schwere mehr (und übrigens kein Fett) Die Grundlage für die meisten Obstkuchen bildet eine gleichschwere Masse. Auch klassische Becherkuchen sind meistens gleichschwere Massen. Für Gugelhupf nimmt man oft eine leichte.
Da ich früher die Rezepte nur für mich aufgeschrieben habe, findet ihr in vielen Rezepten keine genaue Anleitung sondern nur den Hinweis Abtrieb herstellen. Wie geht das nun?
1. Butter so temperieren, dass sie weich ist aber nicht flüssig
2. Butter und Zucker in einer Schüssel mit dem Mixer flaumig schlagen bis von der Butter keine Stücke mehr sondern nur noch flocken übrig sind
(nimmt man statt Butter Öl sprechen wir von einer Ölmasse)
3. Dann die ganzen Eier (manchmal auch nur der Dotter – das schreib ich dann aber dazu) mit derButter-Zuckermasse schaumig schlagen
Die Masse wird dann richtig luftig und verdoppelt sich ungefähr. Wenn dann noch viele Butterstückchen zu sehen sind, hat man im ersten Schritt zu wenig lang bzw zu wenig schnell gemixt.
4. Jetzt ist der sogenannte Abtrieb fertig und die übrigen Zutaten kommen dazu!
5. In den meisten Fällen kommen jetzt abwechselnd die trockenen Zutaten und noch eine Flüssigkeit (Milch, Joghurt, Sauerrahm o.ä.) dazu. Wenn ich Teige mit der Kitchenaid mache ich das auch so, wenn ich sie mit dem Handmixer mache, schütte ich das Mehl auf die eine Seite der Schüssel und mixe von der anderen Seite vornezu das Mehl ein und zum Schluss soviel Flüssigkeit wie ich eben brauche.
6. Jetzt ist der Rührteig fertig und kann in eine Form gegeben und zB belegt werden oder man hebt schon Früchte oder Schokolade unter oder man trennt jetzt den Teig und färbt einen Teil zB mit Kakaopulver für Marmorkuchen ein. Da kann es passieren, dass ihr über die nächste Abkürzung stolpert. Normalerweise benötigt man nichts besonderes für die Form, häufig werdet ihr aber befubem, befubeb oder auch befubez lesen was nichts anderes heißt als befettet und bemehlt, bebröselt oder bezuckert.
7. Jetzt darf der Teig ins vorgeheizte Rohr und schon kann schnabuliert werden!
Zutaten für eine gleichschwere Masse für Obstkuchen/Apfelkuchen :
- 30 dag Butter
- 30 dag Zucker
- 30 dag Eier (ca 6 Stück)
- 30 dag Mehl
- ZiSch, Vanille
- (1 Pkg BaPu)
– Gutes Gelingen! –
