Milch, Sahne, 100 Gramm Zucker und Vanilleschote aufkochen. Zwei Eier trennen. Die zwei Eigelb und zwei weitere Eier mit einem Schneebesen in einer Schüssel schaumig rühren, dann die kochende Flüssigkeit unter Rühren langsam in die Eimasse gießen. Diese wieder in den Topf zurückgeben und zur Rose abziehen (Wenn sich bei einem eingetauchten Löffel auf dessen Rückseite eine Rose bildet, dann hat die Flüssigkeit die richtige Konsistenz. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht mehr kocht, wenn die Eier beigegeben wurden.) Pistazien hacken und zugeben. Wenn die Masse erkaltet ist, durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine frieren.
Pfirsiche waschen, Schale kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, halbieren und den Kern entkernen. Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Zimtstange, Gewürznelken, Vanilleschoten zugeben und die Pfirsichhälften darin leicht anschwitzen. Zwei bis drei Minuten in der Pfanne schwenken, dabei immer wieder mit dem Sud übergießen und zum Schluss die Butter zugeben. Anschließend beiseite stellen und abkühlen lassen.
Vier Eier trennen und eine halbe Zitrone pressen. Champagner mit 60 Gramm Zucker, vier Eigelb und dem Zitronensaft gut verrühren. Das Ganze über heißem Wasserbad solange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen.
In jede Pfirsichhälfte eine Kugel Pistazieneis geben, die Champagnersabayon in einen Teller geben, die Pfirsichhälften hineinsetzen. Mit den frischen Beeren und Minze garnieren und servieren.
