Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

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Kartoffelpuffer

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  • Kartoffeln festkochend
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskat
  • Sonnenblumenkernöl zum Frittieren
  • Apfelmus und/oder Sauerrahm als Beilage

Kartoffeln schälen und putzen und am besten mit der Küchenmaschine fein reiben.

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Jetzt die Kartoffeln salzen gut durchmischen und einige Minuten ziehen lassen. Dann das entstandene Wasser gut ausdrücken und wegschütten:

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Die Kartoffeln mit Muskat und weißem Pfeffer kräftig würzen.

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Öl am besten in einer Eisenpfanne gut erhitzen und die Kartoffeln dünn in die Pfanne geben. Mit dem Pfannwender etwas andrücken und schön braun backen.

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Dazu mag ich am liebsten Apfelmus oder Sauerrahm mit etwas Salz und Knoblauch

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Apfelmus 

  • 10-15 große Äpfel
  • 150-200 g Birkenzucker (je nach Geschmack
  • Ca 300 ml Wasser
  • 2-3 Zimtstangen
  • 1 EL Vanille
  • 1 TL Zitronensäure (kristallin)

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Wasser mit Zucker, Zimtstangen und Vanille aufkochen. Äpfel schälen und entkernen und nach und nach in den Topf geben. Äpfel schäl ich am liebsten ganz grob, schneid sie in die Hälfte und putz sie dann mit dem Kugelausstecher – das geht am schnellsten und man wirft nicht die halben Äpfel weg!

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Die verköcheln dann schon vornezu. Immer wieder mal umrühren damit die Äpfel oben nicht braun werden.

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Deckel drauf und köcheln lassen bis die Apfel verkocht sind. Zwei von den Zimtstangen rausfischen. Eine püriere ich gemeinsam mit den Äpfeln. Die sollte inzwischen natürlich auch schon weichgekocht sein! Je nach gewünschter Konsistenz jetzt noch evtl Wasser zugeben oder noch etwas länger offen köcheln lassen wenn es zu flüssig ist. Achtung ⚠ das kann ganz schön spritzen – also am besten den Deckel halb auflegen!


Noch heiß in Gläser abfüllen (gibt ca 7-8 250 g Gläser). Auf den Kopf stellen und auskühlen lassen!

Curry-Gewürzketchup

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  • 1 kg rote Spitzpaprika
  • 1-2 frische Chilis (ich habe die langen gelben genommen)
  • 700 g Zwiebeln
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • ein ordentlicher Schluck Sonnenblumenkernöl
  • 1/2 Liter Fleischbrühe
  • (4-5 EL Ketchup) braucht es nicht unbedingt – war aber bei mir drin weil ich den Topf vom Ketchup machen mit der Brühe saubergemacht habe 😉
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Portwein
  • einige Pimentkörner, Wacholderbeeren gemörsert
  • 2-3 Köfpchen von Gewürznelken gemörsert
  • 1 TL Kreuzkümmel gemörsert
  • 2-3 EL Currypulver
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 3-4 Spritzer Worcestersauce
  • 1/2 Tube Tomatenmark
  • 50-100 g Palmzucker (je nachdem wie süß mans mag)
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl

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Paprika entkernen, grob schneiden, Zwiebeln, Chili und Knoblauch ebenfalls. Alles in einem großen Topf in etwas Öl anschwitzen bis es zusammenfällt (nicht rösten). Tomatenmark zugeben und mitbraten. Mit Balsamico und Portwein ablöschen. Mit der Brühe aufgießen, Gewürze und Zucker zugeben und ca 30′ köcheln lassen. Alles ordentlich pürieren und dann durch ein Sieb passieren:

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Johannisbrotkernmehl zugeben, nocheinmal aufkochen lassen und heiß in Flaschen abfüllen. Deckel drauf und Flaschen auf den Kopfstellen.

 

 

Hot Ketchup

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  • 2 kg passierte Tomaten
  • 1/4 kg Zwiebeln
  • 1 EL Salz
  • 130-150 g Birkenzucker (bei normalem Zucker nur 100-120g)
  • 2 EL Essigessenz
  • Je 1 TL weißer Pfeffer, Piment, weiße Senfkörner (am besten frisch mörsern)
  • (1 TL Habaneropaste, Chilipaste oder ähnliches)
  • 2 EL eingelegter Ingwer
  • 1/2 TL Zitronensäure (kristallin)
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl

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Alles zusammen (bis auf das Johannisbrotkernmehl) in einem großen Topf ca 30′ köcheln lassen. Etwas von der Sauce abnehmen, abkühlen lassen und damit das Johannisbrotkernmehl anrühren. Die Masse die letzten 5′ mitkochen lassen. Ordentlich pürieren und am besten noch durch ein Sieb streichen.

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Noch heiß in Flaschen mit großer Öffnung (momentan gibt es überall Smoothieflaschen zu kaufen, die sind ideal!) abfüllen, Deckel darauf und auf den Kopfstellen.

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Graubrot / Kasseler / Roggenmischbrot

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Bei uns in Vorarlberg eher bekannt als Schwarzbrot – nennt man diese Brote eher Roggenmischbrot, Graubrot oder Kasseler. Wichtig war mir, dass es richtig schön Resch ist, die Kruste ein bisschen „fensterlt“ und das Brot innen schön feucht und luftig ist.

Vorteig – Roggensauerteig

  • 160 g Roggenmehl Typ
  • 1 EL Backmalz – trocken (Roggen oder traditionell)
  • 160 g warmes Wasser
  • 16 g Roggen-Anstellgut (LM-Reste gehen auch super, zur Not tuts auch ein Päckchen trockenes Sauerteigextrakt)

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Das ganze zu einem glatten Teig mixen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bei mir waren es diesmal auf den Fotos ziemlich genau 16 Stunden. Jetzt kann man etwas vom Sauerteig wieder wegnehmen und fürs nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. …hab ich natürlich wieder vergessen… ;o)

Hauptteig 

  • Sauerteig
  • 160 g Roggenmehl Typ 960
  • 480 g Dinkelmehl Typ 700
  • 340 ml Wasser (lauwarm)
  • 8-10 g Frischhefe (ich nehm etwa 1/4 Würfel)
  • 18 g Salz
  • 1 TL gemörserter Kümmel und 1 TL Fenchelblütenpollen

Ich hab den Vorteig gleich in der Schüssel gemacht in der ich nachher das Brot fertig mache, daher kommen jetzt zusätzlich zum Sauerteig die Zutaten alle dazu und dann lasse ich den Teig erst langsam und dann schneller in der Küchenmaschine kneten bis er sich etwas von der Schüssel löst. Nicht erschrecken der Teig ist immer noch ziemlich „pappig“. Dann die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 ‚ gehen lassen. Optisch ist jetzt noch nicht sehr viel mit dem Teig passiert. Ich lasse ihn dann auf einen bemehlte Fläche purzeln. Jetzt erst einmal kräftig rundwirken (zu einer runden Kugel kneten – die Luft soll raus) und nochmal 10‘ zugedeckt gehen lassen.

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Dann langwirken und ab damit in ein Gärkörbchen oder auf ein bemehltes Küchentuch. Achtung der Abschluss bzw. offene Teil vom Brot sollte jetzt oben sein.

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Jetzt nocheinmal im Gärkörbchen ca 1 1/4 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen. Jetzt geht der Teig ordentlich auf!

Das Backrohr auf 250 C Heißluft vorheizen. Unten ins Backrohr ein Blech geben.

Das Brot im Gärkörbchen jetzt auf ein Gitter mit Backpapier kippen, dass die schöne Seite vom Gärkörbchen oben ist. Wer will kann das Brot natürlich jetzt schon so backen – ist ja auch sehr schön! Ich wollte aber so eine resche Kruste wie wirs eben von unseren Schwarzbroten kennen. Darum habe ich noch 1/8 L Wasser mit 1 TL Backmalz glattgerührt und das Brot richtig gut damit eingepinselt. Danach mit einem Spieß oder mit einer Gabel (wenn man wie ich kein so einen Stippelroller hat) ziemlich oft einstechen, damit die Luft dort rauskann und die Kruste nicht aufbricht.

Brot ins Rohr und 100 – 150 ml Wasser in das Blech schütten und die Türe schnell schließen damit der Dampf im Rohr bleibt. Nach 10′ die Ofentüre einmal ganz aufmachen und den Rest Dampf ablassen. Dann noch ca 45′ bei 210 C fertig backen. Die letzten 5-10′ am besten einen Kochlöffel in die Ofentüre stecken und so backen. Das gibt die schönste Kruste!

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Das Brot auf ein Gitter zum Auskühlen geben. Nach ein paar Minuten beginnt die Kruste zu „fensterln“ – das ist ein wundervolles Geräusch – wer die Muße hat sollte unbedingt in der Küche stehen bleiben und sich anhören wie die Kruste zu brechen beginnt!

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Jausenbrote (Salzstangen und Laugenstangen)

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Teig:

  • 50 dag Dinkelfeinmehl
  • 1-2 EL Salz
  • 15 g Hefe
  • 1 EL Backmalz
  • 290 ml lauwarmes Wasser
  • 20 g weiche Butter

Für die Salzstangen:

  • zum Bepinseln: 1 TL Backmalz mit 1/8 L kaltem Wasser glattrühren
  • zum Bestreuen: Brezelsalz und Kümmel

Für die Laugenstangen:

  • zum Bepinseln 1 EL Natron mit 1/8 Liter kochendem Wasser übergießen (vorsicht das schäumt!)
  • zum Bestreuen: Brezelsalz, schwarzer und weißer Sesam

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Salz, Mehl und Backmalz in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Hefe in die Mulde bröseln, Wasser und Butter dazu und in der Mulde mit etwas Mehl vermischen. 15 Minuten gehen lassen. Dann den Teig gut kneten bis er sich von der Schüssel löst und ca 1,5-2 Stunden mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 8 Teile teilen. Diese zu Kugeln rundwirken. Dann zuerst länglich auswalken und dann vorne festhalten und mit etwas Zug von hinten aufrollen.

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Die geformten Stangen direkt auf ein Blech legen und nocheinmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ca 1 Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 250 C Heißluft vorheizen und ein leeres Blech mit ca 300 ml Wasser unten ins Rohr schieben dass es schön dampft. Ca 5 Minuten bevor die Stangen ins Rohr kommen, kräftig bepinseln und bestreuen. Es schadet übrigens nicht wenn etwas Flüssigkeit auf dem Blech bleibt! Die Stangen ins Rohr schieben und bei 250 C ca 15 Minuten backen. Nach etwa 5 Minuten die Türe einmal weit aufmachen und den restlichen Dampf ablassen.

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Schwieza Löable (Schweizer Laib)

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„Schwieza Löab“ sind in Vorarlberg sehr beliebte klassische Sonntagsbrote. Leider ist die Zubereitung aufgrund der langen Teigführung etwas Mühsam, aber wie ich festgestellt habe ist das die einzige Möglichkeit, dieses innen feuchte, luftige und außen sehr resche Brot zu machen! Das Rezept ist von einem vorarlberger Bäcker abgeschaut, der das aber natürlich mit Weizenmehl backt und nicht wie ich mit Dinkelfeinmehl.

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Insgesamt dauert die Zubereitung zwischen 24 und 30 Stunden. Also vorher überlegen wann man damit anfängt ;o))

Das Rezept ist für vier kleinere Laibe oder zwei große (ich mach kleine)

Vorteig:

  • 20 dag Dinkelfeinmehl
  • 200 ml Wasser
  • 20 g Hefe

Gut verrühren und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 14-18 Stunden gehen lassen. Das gibt dann eine zähen Teig mit vielen Blasen.

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Hauptteig:

  • Vorteig
  • 80 dag Dinkelfeinmehl
  • 400 ml Wasser
  • 2-3 EL Salz
  • 3 EL Backmalz (traditionell – nicht flüssig)

Zuerst langsam kneten dann schnell bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie gut abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Danach den Teig herausholen und für 2 Stunden immer noch abgedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.

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Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben in vier Teile teilen und jedes rundwirken – also immer den Teig mit den Fingern von außen nach innen holen und mit dem Handballen festdrücken. Wenn man einmal um das Stück rundum ist hat man einen schönen runden Teig der etwas unter Spannung steht. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmal eine Stunde gehen lassen.

Dann die Teige flachdrücken in die Hälfte falten und zu einer Schnecke aufrollen. Nocheinmal abdecken und ca 15 Minuten gehen lassen.

1 Tl Backmalz mit 1/8 Liter Wasser anrühren und etwas anziehen lassen. Das wird in der Zeit etwas kleistrig.

Die Schnecken nach den 15 Minuten damit bepinseln und bei 220 C Heißluft in das vorgeheizte Rohr. Die Laibe müssen am Anfang fünf Minuten mit Schwaden gebacken werden, dann ablassen und noch etwa 40 Minuten goldbraun backen. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich habe kein Backrohr mit Dampfstoß, daher gebe ich unten ins Backrohr ein Blech und schütte ungefähr 250 ml Wasser rein. Das ist dann nach 5 Minuten verdampft, dann öffne ich kurz die Ofentüre und lasse den Dampf raus.

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New York Cheesecake (nach GÜ-Art)

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Bei uns gibt es ja diese kleinen Desserts Namens GÜ – vor etlichen Jahren habe ich mir da schon mal welche gekauft weil ich die Gläser gerne haben wollte aber nicht weiter darüber nachgedacht weil sie mir viel zu süß wahren… Letztens wurde mir mal gesagt, dass der New York Cheesecake von denen so gut schmeckt und alle waren Neugierig wie man das so hinbekommt. Das musste ich dann natürlich auch ausprobieren! Gesagt getan: zwei NY Cheesecakes von GÜ gekauft probiert und nachgemacht. Da die mir aber wieder um einiges zu süß waren und mir die weniger feste Füllung lieber ist gibt es jetzt zwei Varianten. Die ersten Angaben sind die die dem GÜ am nächsten kommen – die in Klammern so wie ichs in Zukunft wieder machen werde etwas luftiger und weniger süß!

So sieht übrigens das Original aus:

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Zuerst hab ich den „Boden“ gemacht:

  • 1 Pkg (125g) Butterblätter und 1 TL Zimt  oder Spekulatius
  • 4 EL heller Rohrzucker
  • 40 g Butter

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Die Kekse, Zucker, Butter und Zimt zusammen mixen und die Förmchen zu 1/3 füllen – nicht andrücken! Es reicht völlig wenn man die Förmchen kurz auf den Tisch klopft damit sich die Bröseln schön verteilen. Ich habe das beim ersten Versuch gemacht, dann wird der Boden aber richtig fest und nicht so wie bei den GÜ’s – wer allerdings eine Springform als Kuchenstücke machen will kann das ordentlich andrücken! Etwas von den Krümeln zur Deko oben übrig lassen.

Creme:

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  • 200 g Brunch (Frischkäseaufstrich)
  • 200 g Mascarino
  • 3 Dotter
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Kristalline Zitronensäure (vorsichtig mit der Menge! Lieber wenig, probieren und bei Bedarf nochmal zugeben!)
  • 1 1/2 TL (1 TL) Johannisbrotkernmehl   (Bio bin ich oder DM)
  • 200 g (100-150g ca 8 EL) heller Rohrzucker
  • 2 TL Vanille

WARUM MASCARINO UND BRUNCH?? Zur Erklärung: Beides ist Frischkäse! Um das GÜ Dessert bestmöglich nachzuahmen brauchen wir einen Frischkäse mit ca 32% Fett. Da es das bei uns nicht zu kaufen gibt habe ich Mascarino mit 43% und Brunch Original mit 24% Fett 1:1 gemischt. Das macht nach Adam Riese? 33,5% Fett  – sollte klappen – hat geklappt ;o)

Zu einer glatten Creme rühren

  • 2 (3) Eiweiß
  • 1/2 TL Salz

Steifschlagen und unterheben

  • 100 ml Schlagrahm

Ebenfalls steifschlagen und auch noch unterheben.

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Die Gläschen mit der Creme füllen, die restlichen Brösel darüber streuen und über Nacht (das Johannisbrotkernmehl braucht einfach solange bis es die endgültige Festigkeit hat) in den Kühlschrank.

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Und dann nur noch schmecken lassen!

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Baguette (schnell)

Baguetteteig ist üblicherweise ein Teig mit einer sehr langen Teigführung (meist über 12 Stunden bis zu zwei Tagen). Das ist eine Variante mit einem super Ergebnis, das aber nicht solange dauert und man drum auch schnell noch unter Tags welche backen kann.

  • 600 g Dinkelfeinmehl
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 20 g Backmalz oder Honig (ich hab Honig genommen

Zu einem glatten Teig verarbeiten und eine Stunde zugedeckt ruhen lassen

  • 20 g Hefe (1/2 Würfel)
  • 15 g kalte Butterwürfel
  • 1 EL Salz

Hefe, Butter und Salz zum Vorteig geben und erst langsam und dann schnell schlagen bis sich der Teig von der Schüssel löst und sehr glänzt.


Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben, abdecken und ca 40 min gehen lassen. Danach den Teig falten und in 8 Stücke teilen. Runde Stück schleifen und zu Stangen wickeln damit der Teig etwas unter Spannung steht. Auf zwei Gitter mit Backpapier legen und nochmal ca 20′ gehen lassen.


Das Backrohr auf 230 C Heißluft vorheizen. Die Baguettes mit einem scharfen Messer einschneiden ins Rohr geben und mit einer starken Schwade (Dampfstoß – ich schütte Wasser in ein Blech das ich am Herdboden schon miterhitzt habe) backen nach 5′ kurz die Türe öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Weitere 15′ backen. Damit es eine schöne Kruste gibt die letzten 5′ mit offener Türe fertig backen (am besten geht das wenn man einen Holzlöffel in die Türe steckt).  Baguettes auf einem Gitter auskühlen lassen.


Gibt übrigens auch gaaaanz tolle Brötchen

Grünes Curry (Gaeng keow wan)

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  • 40 dag Hühnerfleisch
  • 4 EL grüne Currypaste https://fraeulein-kuechenschabe.com/2016/06/30/gruene-currypaste-gaeng-keow-wan/
  • 1/2 L Kokosnussmilch
  • je eine Handvoll: frische kleine Maiskolben, Zucchini, Zuckerschoten, kleine grüne Spargel, Champignons
  • Zur Abwechslung: Bambussprossen, Süßkartoffeln, Okra, Thaiauberginen
  • (Thaibasilikum) – ich lass es weg, oder koch es nur kurz mit
  • 1 Prise Safran
  • Saft von 1 Limette

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https://fraeulein-kuechenschabe.com/2016/06/30/gruene-currypaste-gaeng-keow-wan/

Zuerst wird die grüne Currypaste in Öl angebraten. Wer mag kann da gerne auch noch eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Dann zuerst die Kokosnussmilch zugeben und aufkochen lassen bis eine homogene Sauce entstanden ist. Dann das Fleisch einlegen kurz ziehen lassen (nicht zu lange-es reicht wenn das Fleisch außen rum weiß ist). Dann nach und nach je nach Garzeit die verschiedenen Gemüse dazugeben. Wenn ich die Bohnen zugebe habe ich den Herd schon ausgeschaltet.

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