Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Gusto auf… Seite 14 von 25

Ossobuco mit Gremolata und Polenta

von

am 21. Juni 2015

in Hauptgang, Italienisch, Kalb

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  • 4 Kalbshaxenscheiben
  • jeweils 10 dag Selleriestangen, Karotten, Zwiebeln
  • Tomate
  • ca 1/2 L Weißwein
  • Jus oder Rinderfonds
  • 1 EL (geh.) Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer (schwarz), Rosmarinzweig

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alles klein schneiden; Fleisch bestauben und scharf anbraten; Gemüse und Tomatenmark kurz mitbraten; mit Wein ablöschen; Jus zugeben; mit Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist; ca 2 h entweder ins Rohr oder am Herd auf kleinster Flamme köcheln lassen

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Gremolata:

  • Zitronenschale
  • Petersilie (glatt)
  • Knoblauch

Zesten abreiben, Petersilie in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken; vor dem Servieren über das Fleisch streuen

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Polenta:

  • grobes gelbes Maisgries
  • Gemüsebrühe
  • Knoblauch
  • Rosmarinzweig
  • Muskat, Pfeffer, Salz
  • Butter

Gemüsebrühe zubereiten; Rosmarinzweig und Knoblauch in der Brühe ziehen lassen – dann rausnehmen; Brühe kräftig würzen; Maisgries in die kochende Brühe einrühren und ca 20′ ständig rühren; wenn die Polenta zu fest wird, etwas Flüssigkeit nachgießen; wenn die Polenta fertig gequollen ist kurz vor dem servieren ein Stück Butter einrühren

Garnelen mit Pfirsich und Sellerie

von

am 21. Juni 2015

in Italienisch, Meeresfrüchte, Meiner einer, Salat, Vorspeisen

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  • Frische oder tiefgefrorene Garnelen
  • Stangensellerie
  • Steinpfirsich
  • Knoblauch
  • Limetten- oder Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer (gemörsert)
  • Maggiekraut (Liebstöckl)

Garnelen kurz blanchieren; abkühlen; marinieren; dazu am besten frisches Brot

Hackfleischstrudel im Yufkateig

von

am 19. Juni 2015

in Hackfleisch, Hauptgang

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  • Yufkateigplatten
  • Rinderhack
  • Kraut
  • Jungzwiebeln
  • Schafskäse
  • Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • etwas Öl, etwas Sesam

Die Teigplatten ausbreiten und mit Öl bestreichen (Achtung: die Platten trocknen sonst sehr schnell aus und brechen!); Belegen, einrollen, nocheinmal bepinseln und mit ein bisschen Sesam bestreuen, bei 160 C O/U backen bis der Teig goldbraun ist

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Krautsalat (zu pulled Pork oder asiatisch)

von

am 19. Juni 2015

in Asiatisch, Kraut, Salat

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  • Junges Kraut (geht natürlich mit normalem auch) fein gehobelt
  • etwa 1/3 der Krautmenge Karotten (gerieben)
  • Zwiebel nach geschmack – auch fein gehobelt (ich nehm auf einen halben Krautkopf eine mittelgroße Zwiebel)
  • etwas Kümmel, weißer Pfeffer (gemörsert)
  • weniger Salz, mehr Zucker, Chiliflocken (Pul Biber) oder frische wenn ichs HOT mag
  • Weißer Balsamico, Sonnenblumenkernöl (oder anderes eher neutrales Öl)

Hobeln und reiben tu ich alles schnell mit der KitschenAid; Kraut mit den gewürzen etwas kneten und ziehen lassen, etwas vom Saft abgießen (aber nicht alles damit die Gewürze noch da sind!); mit dem Rest vermischen, marinieren und bei bedarf nochmal abschmecken; kurz bevor ich den Salat serviere gieße ich die angesammelte restliche Flüssigkeit noch einmal ab – bis dahin ist alles schön eingezogen!

Mit einer kleinen Abwandlung – mehr Zucker, mehr Chili, etwas Curry und Kurkuma und ohne Kümmel und über Nacht gezogen  – wird das ein pikanter Krautsalat wie vom Chinesen;

Grillkartoffeln

von

am 9. Juni 2015

in Beilagen, Gegrilltes, Kartoffeln

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  • Zwei Essstäbchen oder Kochlöffel oder ähnliches links und rechts neben die rohen Kartoffeln legen
  • Die Kartoffeln runter bis zu den Stäbchen einschneiden
  • Spalten etwas auseinanderdrucken und evtl. befüllen
  • zB. mit: Kräuter (im Bild Rosmarin und Salbei), Kräuterbutter, Speck, Käse o.Ä.
  • mit Öl und Salz bestreuen
  • bei 250 – 300 C in den Grill

So sind sie viel schneller durch und sehr sehr lecker!

Fleisch richtig garen

von

am 9. Juni 2015

in Einmaleins der Küche, Fleisch, Gegrilltes, Rindfleisch, Steaks

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  • Fleisch muss auf Zimmertemperatur sein (am besten schon zwei bis drei Stunden)
  • Fleisch muss nicht unbedingt mariniert sein! Wenn ja – nicht übertreiben – Salz ist eine Glaubensfrage… ich salze vorher nicht!

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  • Grill auf volle Hitze (beim Outdoorchef auf Vulkanstellung) bzw. Pfanne (ich nehme am liebsten meine Eisenpfannen (bitte kein Antihaft – das wird nix… – normale Edelstahlpfanne wenn nichts anderes vorhanden ist) mit Öl oder Butterschmalz sehr heiß erhitzen.
  • Backrohr auf 100 C O/U vorheizen
  • Fleisch von beiden Seiten nur sehr kurz sehr scharf anbraten
  • Fleisch jetzt ins Rohr und auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen (ich mach das immer mit der Druckprobe! Hier findet ihr eine Erklärung: http://www.issgesund.at/gesundkochen/tipsundtricks/kochen-fuer-anfaenger-kleiner-kochkurs/fingerprobe-druckprobe-rindfleisch-oder-steak.html) am Grill ist es auch toll es in Zimmerwarmen Olivenöl fertigziehen zu lassen aber wirklich aufpassen, dass der Grill nicht mehr zu heiß ist!
  • In der Zwischenzeit auf alle Fälle schon Teller und Beilagen herrichten – muss alles fertig sein wenn das Fleisch fertig ist!
  • Jetzt nur noch schön aufschneiden und frisches richtig gutes Salz darüber! Ein paar Infos zu verschiedenen Salzen lass ich euch demnächst zukommen!

Das war die ganze Kunst! Lasst es euch schmecken!

Was mir ein Anliegen ist: nur aus gutem Fleisch wird gutes Essen! Kauft bitte Regional und nicht beim Discounter! Es spricht natürlich nichts dagegen sich mal ein Stück Fleisch aus einem anderen Land zu besorgen – aber achtet auch bitte dort auf die Aufzucht! Ich persönlich kauf nur noch Regional – heißt Dornbirn und Umgebung!

Auch hiermit könnt ihr ein Gefühl für die Druckprobe bekommen:

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Eintopf ohne Namen

von

am 9. Juni 2015

in Hackfleisch, Mama, Rindfleisch

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  • Rinderhack
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Tomatenmark
  • Jus
  • Oregano, Paprika (scharf), Chili, Pfeffer, Salz

Zuerst das Fleisch dann der Reihe nach alles andere anbraten – auch das Tomatenmark! Jus zugeben und mit Wasser aufgießen. Ca 30′ zugedeckt köcheln lassen.

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Gebratene Garnelen auf Glasnudelsalat

von

am 3. Juni 2015

in Meeresfrüchte, Meiner einer, Salat, Thailändisch, Vorspeisen

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  • Garnelen
  • Erdnüsse (ungesalzen, ungeröstet)
  • Knoblauch
  • Chili
  • Sesamöl (hell)
  • Fischsauce
  • Limettensaft
  • Tomaten
  • Rote Zwiebel
  • (Frühlingszwiebeln)
  • Koriander

Sesamöl erhitzen, Garnelen scharf anbraten, Erdnüsse dazu, Knoblauch und Chilis nur kurz mitbraten

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Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen; Tomaten, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Chili schneiden und unter die abgekühlten Nudeln mischen; mit Fischsauce und Limettensaft marinieren und viel Koriander dazu

Wok mit Rind und Gemüse

von

am 2. Juni 2015

in Asiatisch, Meiner einer, Rindfleisch

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Sesam Öl im Wok heiß machen, Rindsschnitzel fein schneiden, scharf anbraten, Karotten dazu, Zucker dazu, Knoblauch und Chili dazu, mit Reiswein ablöschen, Austernsauce dazu, helle Sojasauce dazu, Maiskölbchen (frische nicht ausm Glas!) und Brokkoli dazu, und dann erst Zuckerschoten, Paprika, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln dazu – Wichtig: nach jedem dazu nur einmal durchmischen – mehr brauchts nicht! Also zuerst den Reis aufstellen der braucht länger!

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Lammkronen mit Chili-Minzöl und Traubenrisotto

von

am 2. Juni 2015

in Beilagen, Fleisch, Lamm, Marinaden, Meiner einer, Saucen

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  • Lammkrone
  • Rosmarin
  • Fenchelsamen
  • Orangenschalenzesten
  • Peffer (Muntok)
  • Sonnenblumenöl

Pfeffer und Fenchel mörsern, Rosmarin und Zesten fein hacken und alles mit Sonnenblumenöl vermischen und das Fleisch ein paar Stunden marinieren. Krone von beiden Seiten sehr scharf anbraten und dann bei 100 C ins Rohr (Druckprobe)

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Risotto:

  • Risottoreis
  • Kernlose rote Trauben
  • Weiß- oder Roséwein
  • Zwiebel weiß
  • Gemüsebrühe
  • Rahm
  • Parmesan
  • weißer Pfeffer (Muntok), Salz, Muskat

Chili-Minzöl

  • frische Minze
  • Chili
  • Orangenschalen
  • Knoblauch
  • Sonnenblumenöl

Ein bisschen frischer Trüffel passt immer zum Risotto!

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