Nach eingehendem Studium des Kaisersemmel formens, kam folgendes raus:
Fürs erste mal doch gar nicht so schlecht!?
Und so geht das Formen: https://youtu.be/QH4Dt8XfzWg
Hefeteig Rezept: (aufs Gefühl kommts an und ein bißchen Übung)
- 1kg Mehl
- 1 Würfel Hefe
- 1 EL Salz
- Wasser nach Bedarf ca 400 ml lauwarm!
- zum Bestreichen Wasser mit etwas Staubzucker o. Stärke (damit sie schön goldig werden)
Mulde im Mehl machen. (Alle Zutagen sollten LAUWARM-HANDWARM sein!!). Hefe in die Mulde bröckeln Wasser dazu. Ein paar Minuten gehen lassen bis die ersten Bläschen sichtbar werden. Kneten – am besten mit der Hand – wenn sich der Teig von der Fläche löst (Arbeitsfläche ist dann sauber ;o)) ist er richtig. Wenn er noch klebt ist zuviel Wasser drin oder zu wenig lang verarbeitet. Wenn man den Teig an einem Ende festhält und hochhebt sollte sich eine Birnenform aus dem Teig bilden. Achtung bei Vollkornmehl muss man den Teig viiiiiiiieeeeeel länger ziehen lassen. Dann im Wasserbad nocheinmal gehen lassen. Ich staub davor immer den Teig schön ein und decke ihn mit einem Teller zu. Dann werden die Brötchen oder was auch immer geformt. Geformtes Hefeteig Gebäck vor dem Backen immer noch einmal gehen lassen, sonst schauts fürchtig aus….
Beim Brotbacken (Teig ist zweimal gegangen – jetzt gehts um die Form) kommts auch ein bisschen auf die Knettechnik das Brot sollte immer unter Spannung sein. Teig immer wieder in sich selbst einschlagen, dass der Teig innen kompakt ist und die Außenhaut auf Spannung! Geübte Hände machen das dann beim schleifen. Geht aber auch wenn man einfach immer wieder von außen nach innen einschlägt.
Wenn man eine schöne goldbraune Kruste will, sollte man die Brötchen vorher mit einer Lösung Wasser und Stärke (ich nehm einen TL Staubzucker) bestreichen. – Schmeckt nicht süss keine Angst) – Brötchen werden sonst nicht braun sondern eher grau…
Ins Backrohr immer ein Schälchen Wasser damit das Gebäck nicht austrocknet. Ich persönlich schütte immer etwas Wasser in das untere Backblech dann ist der Dampf schön gleichmäßig.
Brot ist fertig wenn es sich vom Backpapier löst und wenn man unten draufklopft hohl klingt! (so habs ich gelernt und so wird das auch geprüft!) ;o)
