Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Grundrezepte

Spätzle

von

am 3. Oktober 2015

in Beilagen, Einmaleins der Küche, Grundrezepte, Hausmannskost, Vorarlberger Kost

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  • 50 dag griffiges Mehl
  • 4 Eier
  • 1/2-1 Tasse Wasser
  • Salz, Muskatnuss

wpid-dsc_4333.jpgGaaaanz wichtig: zuerst das Wasser mit etwas Salz zum kochen bringen und dann erst aus den Zutaten den Teig herstellen! Spätzleteig wird sehr schnell zäh und es ist dann ein unglaublicher Kraftakt ihn durchs Spätzlesieb zu bekommen! Also wenn das Wasser kocht schnell den Teig abschlagen und so schnell wie möglich durch das Sieb drücken!

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Ich hab vom Hobel nie den Aufsatz verwendet sondern immer mit Kochlöffel oder Teigkarte gearbeitet. Das geht viel schneller und man patzt auch nicht vorn und hinten drüber! Ich hab mir aber schon vor vielen Jahren so ein Spätzlesieb angeschafft:

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Da kann man die ganze Fläche ausnutzen und mit einem Spachtel geht das natürlich prima! Ein ganz normaler (sauberer) Bauspachtel tuts natürlich genauso!

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Nudelteig Grundrezept

von

am 25. September 2015

in Grundrezepte, Pasta

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  • 10 dag Feingries (Es eignet sich alles! Ich persönlich liebe Einkorn – zweite Wahl ist Dinkel – auf Weizen verzichte ich – aber ihr werdet hie und da Nudelteig Rezepte mit Vorarlberger Nudelmehl finden – wer will: genauso verwenden gibt tolle Nudeln!)
  • Pro 10 dag ein großes Ei
  • 1 TL Öl
  • Salz aber nicht wenn die Nudeln zum trocknen gedacht sind – das zieht Feuchtigkeit!

Kneten und mindestens eine halbe Stunde rasten lassen – fertig!

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Profiteroles

von

am 9. September 2015

in Desserts, Einlagen, Gebäck, Grundrezepte

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  • 250 ml Wasser
  • 125 g Butter
  • Prise Salz
  • 200 g Dinkelfeinmehl
  • 4-5 Eier

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Butter, Wasser und Salz zum Kochen bringen, dann Mehl zugeben und abbrennen. Ich nehm gerne den Schneebesen dazu üblicherweise nimmt man einen Kochlöffel. Wenn der Topfboden einen weißen Belag hat beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Dann nach und nach die Eier zugeben bis eine Zähe Masse entsteht. Sehr schnell aufspritzen (der Teig darf nicht beginnen zu trocknen!)  am besten mit einer Orchideenspritze feucht halten, jedenfalls vorm ins Rohrgeben noch bespritzen und bei 200 C O/U goldbraun backen!

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Risotto

von

am 23. August 2015

in Beilagen, Grundrezepte, Italienisch, Reis

  • 2 EL Butter
  • 1/2 kleine Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
  • 1 Tasse Risottoreis
  • 1 Tasse Weißwein
  • 2 Tassen Suppe
  • 2 EL Rahm
  • Muskat, weißer Pfeffer, etwas Salz

Zwiebel und Reis in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, rühren, mit der Suppe aufgießen, Deckel drauf und auf kleinster Stufe köcheln lassen bis der Reis gar ist. Herd ausschalten, Rahm und Parmesan einrühren und abschmecken!…. Es muss nicht ständig gerührt werden! Wenn das Risotto am Schluss zu dick ist einfach nach Geschmack entweder etwas Brühe oder mehr Rahm zugeben.

Gnocchi

von

am 20. August 2015

in Grundrezepte, Hauptgang, Italienisch, Pasta

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  • 1/2 kg mehlige Kartoffeln
  • 1-2 EL Butter
  • 1 Ei
  • Ca 10 dag griffiges Mehl

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Kartoffeln kochen und pressen, Butter zugeben, etwas abkühlen lassen, Ei und Mehl zugeben und zu einem Teig kneten. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit etwas Mehl erst Würste dann Gnocchi formen.

Kartoffelwasser mit etwas Salz nochmal aufkochen und die Gnocchi ziehen lassen.

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Brandteigkrapfen (Mama’s Rezept)

von

am 22. Juni 2015

in Desserts, Grundrezepte, Mama, Süsses

  • 1/4 L Wasser
  • 10 dag Margarine
  • 1 Prise Salz
  • 18 dag Mehl
  • 5 Eier
  • 1 TL Backpulver

Das Wasser mit der Margarine und der Prise Salz aufkochen; Mehl einrühren (ich nehm einen Schneebesen) und abbrennen; etwas abkühlen lassen und dann die Eier nach und nach einarbeiten; zum Schluss noch das Backpulver einrühren; auf Blech dressieren und bei 180C ca 30′ backen – wenn sie am Blech „tanzen“ sind sie fertig!  Achtung zwischen aufspritzen und backen sollte so wenig Zeit wie möglich vergehen sonst trocknet die Außenfläche aus und sieht nicht mehr schön aus… Wer als nicht so geübt ist mit dressieren lieber Blech für Blech backen! Ein paar Tropfen Wasser auf dem Backblech helfen dass die Krapfen schön aufgehen!

Topfen- oder Joghurtsahne

von

am 10. März 2013

in Desserts, Grundrezepte, Mama, Obstkuchen, Österreich, Süsses

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Biscuit:

  • 6 Eiweiß
  • 16 dag Zucker
  • 6 Dotter
  • 19 dag Mehl

Verkehrtes Biscuit herstellen; Springform 180 C 45′, Blech 180 C 15′

Creme:

  • 50 dag Topfen o. 1/2 L Joghurt o. halb halb
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 2-3 EL Zucker
  • Vanille
  • 1/2 L Schlagrahm
  • 6-8 Blatt Gelatine

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Plunderteig (Germbutterteig)

von

am 11. März 2012

in Grundrezepte, Marienberg, Österreich

In einen einfachen Germteig (Vorteig) wird in kaltem Zustand Fett eingezogen (ähnlich wie beim Blätterteig). Wird die Fettplatte mit Butter zubereitet, ist es Germbutterteig, mit Margarine ist es Plunderteig.
 
Vorteig:
  • 0,06 kg Kristallzucker
  • 0,04 kg Hefe (ein Würfel)
  • 0,25 l Milch
  • 0,50 kg glattes Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Dotter
  • 0,005 kg Salz
  • Vanille (bzw. etwas Zucker durch Vanillezucker ersetzen)
Fettplatte:
  • 0,04 kg glattes Mehl
  • 0,30 kg Butter (oder Margarine)
  1. Germ und Zucker in (kalter) Milch auflösen
  2. Mit den übrigen Zutaten zu einem mittelfesten Germteig (Hefeteig) verarbeiten.
  3. Kugelformen, kreuzweise einschneiden, zugedeckt rasten lassen
  4. Mehl und Butter abbröseln und glatt abarbeiten, Platte formen
  5. Teig flügelartig ausrollen (wie ein Kreuz damit man die Platte dann einschlagen kann),  die Mitte viermal so dick lassen
  6. Fettplatte einschlagen
Tourieren:
  1. Teig ausrollen (30×30) abkehren, einfache Tour legen, im Kühlschrank 20 min rasten lassen
  2. Ausrollen, doppelte Tour legen, rasten lassen 

Ausfertigen:

  1. 5mm dick ausrollen, ausformen
  2. Ausgeformte Plunderteiggebäcke mit Ei bestreiche, KALT gehen lassen
  3. Bachen bei 210C (20-25 min)
  4. Je nach Gebäckart bezuckern oder aprikotieren und/oder dünn mit Fondant (0,10kg) glasieren

Semmelknödel

von

am 18. November 2011

in Beilagen, Grundrezepte, Hausmannskost, Knödel, Mama

  • 250 g Mehl
  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
  • SZ, PF
  • Petersilie
  • 500 g Brotwürfel
  1. Eier und Milch verquirlen
  2. Brotwürfel anrösten
  3. Alles miteinander vermischen – andrücken – ziehen lassen
  4. mit nassen Händen feste Knödel formen
  5. In Salzwasser köcheln lassen

 

Kartoffelknödel

von

am 18. November 2011

in Beilagen, Grundrezepte, Hausmannskost, Kartoffeln, Knödel, Mama

ca 8 Knödel

Zutaten:

  • 5-6 mehlige Kartoffeln
  • 300 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butter (weich)
  • 1 Dotter

Kartoffeln kochen und pressen, abkühlen lassen, dann alles verkneten, Knödelformen und in Salzwasser kochen.

Mir hat man beigebracht Knödelwasser muss lächeln und nicht lachen! Also keine großen Blubber nur kleine ;o))

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