Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

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Schwarze Nüsse http://www.monika-web.de/schwarze-nuesse.html

Zutaten

1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1,5 kg Zucker
3 l Wasser
5-6 Nelken
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
2 Zimtstangen
1 Sternanis (nach Geschmack)
3-4 Streifen dünn abgeschälter Zitronenschale

Nachtrag Juli 2014

Ich habe inzwischen einige Mails bekommen, dass der Sirup zu knapp bemessen sei, um die Nüsse in den Gläsern ganz zu bedecken. Ich habe deshalb oben im Rezept die Menge an Zucker und Wasser auf das 1,5-fache erhöht. (Etwas mehr Sirup kann sowieso nicht schaden, er schmeckt einfach super.) Meine Gläser waren übrigens auch nur halb mit Sirup gefüllt, aber die Nüsse sind nicht verdorben (ich habe noch welche von 2009).

Vorbereitung

Grüne WalnüsseDie grünen Walnüsse waschen und mit einer Stricknadel o.ä. 8-10 mal tief einstechen. Dabei unbedingt Gummi- handschuhe und ein altes T-Shirt tragen, da der Saft schwarze Flecken macht, die auf der Haut nur sehr langsam und auf der Kleidung garnicht mehr verschwinden.

Die gestupften Nüsse nun 14 Tage lang in einem Topf wässern, damit die Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen werden. Das Wasser muss täglich 1-2 mal gewechselt werden. Nach der Wässerungszeit die Nüsse in Salzwasser ca. 30 Minuten lang sanft kochen lassen, erst jetzt werden sie ganz schwarz. (Garprobe machen: wenn sich eine Stricknadel leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie weich.) Über einem Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Zubereitung

Schwarze NüsseDas Wasser mit Zucker und Gewürze aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Den Sirup über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag die Nüsse abseihen und den Sirup erneut aufkochen und reduzieren lassen, wieder über die Nüsse gießen. Diese Prozedur 5 Tage lang wiederholen, dabei wird der Sirup allmählich dickflüssig. Am 6. Tag die Walnüsse im kochenden Sirup kurz durchkochen lassen. Die schwarzen Nüsse in Twist-Off Gläser geben, mit dem heißen Sirup übergießen, fest verschließen und ev. einkochen (siehe Tipp). Vor der Verwendung müssen sie mindestens 6 Monate lang durchziehen, um ihr Aroma ganz zu entfalten. Je länger man sie lagert, desto besser werden sie.

Die Nüsse isst man pur wie Konfekt oder serviert sie in Scheibchen geschnitten als Beilage zum Dessert z.B. zu Eis, Pudding oder Creme, sehr gut schmecken sie auch zum Käse. Man verwendet sie auch als Beilage zu Braten, Wild oder Geflügel. Den Sirup kann man, mit Weinbrand oder Rum verdünnt, als Nußlikör servieren.

Grüne Walnüsse – der richtige Erntezeitpunkt

Die grünen (unreifen) Walnüsse müssen bis spätestens 24. Juni (Johannistag) geerntet werden. In hohen Lagen oder bei kühlem Frühjahr eventuell auch ein bis zwei Wochen später. Auf jeden Fall darf sich die innere harte Schale noch nicht ausgebildet haben.

Tipp – Einkochen im Backofen

Zur besseren Haltbarkeit kann man die schwarzen Nüsse auch eingekochen (sterilisieren). Das geht am einfachsten im Backofen:
Man stellt die verschlossenen Gläser in die Fettpfanne des kalten Ofens und gießt 2 cm hoch heißes Wasser an. Die Temperatur stellt man auf 150° C (Heißluft) ein. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, das dauert ungefähr 40 Minuten, schaltet man den Herd ab und belässt die Gläser noch 35 Minuten im Herd. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Hier ist auch noch ein Rezept für Schwarze Nüsse süss-sauer. Das dauert nicht ganz so lange, denn dabei erspart man sich das lange Wässern. Mir schmeckt diese Variante sogar noch besser.

Aus den grünen Nüssen kann man auch ohne großen Aufwand einen sehr aromatischen Walnusslikör machen.

Baklava von Mehmet Iklima Karamahmut (zMittag im Ländle)

(nur schnell kopiert, damit ichs wieder finde ;o)) Daaanke!

3 eier
1 becher milch
1 becher sonnenblumen öl
1 p. backpulver
1 löffel
1/2 teelöffel salz
ca. 6 mehl

füllung
geriebene haselnüsse oder wallnůsse oder gemischt

zum teig öffnen mais stärke (speisestårke)

300gramm butter oder margarine
zuckerguss:

4 becher zucker
5 becher wasser
halbe zitronenen saft

Als erster das Wasser und Zucker vermischen und ca. 30-45 Minuten kochen und Saft einer halben Zitrone dazugeben und kalt stellen.
Die Zutaten für den Teig zusammenmischen und das Mehl hinzufügen und einen Teig vorbereiten (Wir sagen immer, dass der Teig eine Konsistenz wie ein Ohrläppchen haben muss) und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
Aus dem teig 30 Stück Walnussgroße Bällchen formen und diese einzeln mit  einem Teigroller ausrollen (ungefähr so groß wie eine Untertasse) und auf jeden Fladen reichlich Speisestärke bestreuen und den nächsten darauf legen. Das macht ihr mit 15 Bällchen und die nächsten 15 Bällchen extra stapeln.
Nun mit dem Teigroller 15 Fladen auf einmal so groß wie euer blech ausrollen. Ich habe runden Blech genommen, Durchmesse ca. 38 cm. Und die einzelnen Blätter mit Hilfe eines Stocks den es in den türkischen Läden zu kaufen gibt(OKLAVA heißt das) trennen und auf das Blech legen. zwischen jeden Blatt mit geschmolzener Margarine bestreuen und immer nach 5 Blätter reichlich gemahlene Wallnüsse darüber streuen. Das wiederholt ihr bis alle Blätter verbrauch sind. Zum Schluss müsst ihr euren baklava in Form Baklava schneiden .Erstmals längst in Streifen schneiden und dann quer streifen. Jetzt Margarine mit Butter schmelzen und zum kochen bringen. Sofort gleichmäßig über baklava verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad goldbraun backen. Noch auf das warme Gebäck den kalten Zuckersirup verteilen und ca. 4-6- Stunden ziehen lassen. Danach mit gemahlenen Pistazien dekorieren

Heidelbeermuffins

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  • 25 dag Butter (oder Margarine…) Zimmertemperatur
  • 4 Eier
  • 20 dag Zucker und Vanille
  • 50 ml Rahm und 80 ml Milch
  • 50 dag Mehl und 1 Pkg Backpulver
  • 25 dag Heidelbeeren (Blaubeeren) frisch (oder auch gefroren)

Abtrieb herstellen und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren; Heidelbeeren unterheben und in Muffinsförmchen füllen; bei ca 200 C O/U eta 40′ backen.

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Grillkartoffeln

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  • Zwei Essstäbchen oder Kochlöffel oder ähnliches links und rechts neben die rohen Kartoffeln legen
  • Die Kartoffeln runter bis zu den Stäbchen einschneiden
  • Spalten etwas auseinanderdrucken und evtl. befüllen
  • zB. mit: Kräuter (im Bild Rosmarin und Salbei), Kräuterbutter, Speck, Käse o.Ä.
  • mit Öl und Salz bestreuen
  • bei 250 – 300 C in den Grill

So sind sie viel schneller durch und sehr sehr lecker!

Fleisch richtig garen

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  • Fleisch muss auf Zimmertemperatur sein (am besten schon zwei bis drei Stunden)
  • Fleisch muss nicht unbedingt mariniert sein! Wenn ja – nicht übertreiben – Salz ist eine Glaubensfrage… ich salze vorher nicht!

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  • Grill auf volle Hitze (beim Outdoorchef auf Vulkanstellung) bzw. Pfanne (ich nehme am liebsten meine Eisenpfannen (bitte kein Antihaft – das wird nix… – normale Edelstahlpfanne wenn nichts anderes vorhanden ist) mit Öl oder Butterschmalz sehr heiß erhitzen.
  • Backrohr auf 100 C O/U vorheizen
  • Fleisch von beiden Seiten nur sehr kurz sehr scharf anbraten
  • Fleisch jetzt ins Rohr und auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen (ich mach das immer mit der Druckprobe! Hier findet ihr eine Erklärung: http://www.issgesund.at/gesundkochen/tipsundtricks/kochen-fuer-anfaenger-kleiner-kochkurs/fingerprobe-druckprobe-rindfleisch-oder-steak.html) am Grill ist es auch toll es in Zimmerwarmen Olivenöl fertigziehen zu lassen aber wirklich aufpassen, dass der Grill nicht mehr zu heiß ist!
  • In der Zwischenzeit auf alle Fälle schon Teller und Beilagen herrichten – muss alles fertig sein wenn das Fleisch fertig ist!
  • Jetzt nur noch schön aufschneiden und frisches richtig gutes Salz darüber! Ein paar Infos zu verschiedenen Salzen lass ich euch demnächst zukommen!

Das war die ganze Kunst! Lasst es euch schmecken!

Was mir ein Anliegen ist: nur aus gutem Fleisch wird gutes Essen! Kauft bitte Regional und nicht beim Discounter! Es spricht natürlich nichts dagegen sich mal ein Stück Fleisch aus einem anderen Land zu besorgen – aber achtet auch bitte dort auf die Aufzucht! Ich persönlich kauf nur noch Regional – heißt Dornbirn und Umgebung!

Auch hiermit könnt ihr ein Gefühl für die Druckprobe bekommen:

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Eintopf ohne Namen

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  • Rinderhack
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Tomatenmark
  • Jus
  • Oregano, Paprika (scharf), Chili, Pfeffer, Salz

Zuerst das Fleisch dann der Reihe nach alles andere anbraten – auch das Tomatenmark! Jus zugeben und mit Wasser aufgießen. Ca 30′ zugedeckt köcheln lassen.

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Wurzelbrot vom Pizzastein

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  • 20 dag helles Dinkelfeinmehl
  • 160 ml warmes Wasser
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Salz

Im Mehl eine Grube machen, darin Wasser mit der Hefe und Zucker vermischen und kurz gehen lassen, dann alles zu einem Teig kneten und noch eine halbe Stunde gehen lassen. Teig mit viel Mehl falten und verdrehen. Auf den auf über 300 grad erhitzten bemehlten Pizzastein legen und ca eine halbe Stunde bei 240 C backen

Ruccola mit Coppa di Parma und Melone

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  • Ruccolasalat
  • Coppa di Parma
  • Melone
  • Parmesan
  • Geröstete Pinienkerne
  • Limettensaft
  • Olivenöl
  • Alter Balsamico
  • Salz und Pfeffer

Gebratene Garnelen auf Glasnudelsalat

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  • Garnelen
  • Erdnüsse (ungesalzen, ungeröstet)
  • Knoblauch
  • Chili
  • Sesamöl (hell)
  • Fischsauce
  • Limettensaft
  • Tomaten
  • Rote Zwiebel
  • (Frühlingszwiebeln)
  • Koriander

Sesamöl erhitzen, Garnelen scharf anbraten, Erdnüsse dazu, Knoblauch und Chilis nur kurz mitbraten

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Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen; Tomaten, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Chili schneiden und unter die abgekühlten Nudeln mischen; mit Fischsauce und Limettensaft marinieren und viel Koriander dazu

Wok mit Rind und Gemüse

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Sesam Öl im Wok heiß machen, Rindsschnitzel fein schneiden, scharf anbraten, Karotten dazu, Zucker dazu, Knoblauch und Chili dazu, mit Reiswein ablöschen, Austernsauce dazu, helle Sojasauce dazu, Maiskölbchen (frische nicht ausm Glas!) und Brokkoli dazu, und dann erst Zuckerschoten, Paprika, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln dazu – Wichtig: nach jedem dazu nur einmal durchmischen – mehr brauchts nicht! Also zuerst den Reis aufstellen der braucht länger!

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