Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Fleisch Seite 5 von 9

Curry-Kurkuma-Safran-Huhn (Kohlrabipommes)

von

am 31. August 2015

in Asiatisch, Beilagen, Geflügel, Hauptgang, Kohlrabi

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  • Hühnerbrust in Streifen geschnitten
  • Olivenöl
  • 2 TL Curry (Madras)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL weißer Pfeffer (Muntok)
  • 1 Prise Safran
  • Meersalz
  • Erdnüsse ungesalzen, geröstet

Hühnerstreifen mit den Gewürzen und etwas Öl marinieren und einige Stunden ziehen lassen (evtl. noch vakuumieren); dann in reichlich Öl scharf anbraten; Erdnüsse hacken oder im Mörser zerkleinern und darüber geben;

Dazu hab ich Chili-Minz-Sauce, Reis und Kohlrabipommes serviert

Kohlrabipommes:

Kohlrabi in Streifen schneiden und ein paar Stunden in Öl mit Salz und weißem Pfeffer marinieren, dann scharf anbraten!

Pollo al limone – Zitronenhuhn

von

am 23. August 2015

in Geflügel, Hauptgang, Italienisch

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  • Hühnerunterkeulen
  • Zitronensaft von 2-3 Zitronen
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Curry
  • Kurkuma
  • Fenchel
  • Koriander
  • Piment
  • Pfeffer (weiß)
  • Paprika
  • Lorbeer und Salbei
  • Brühe

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Alles zu einer Marinade verarbeiten, die Keulen mehrere Stunden ziehen lassen, in eine Form schichten mit der Marinade übergießen und bei 250 C ins Rohr oder den Grill!

Dazu passt ein klassisches Risotto und Ratatouillespießchen

Hacklaibchen mit Kräuterseitlingen und Kartoffelstampf

von

am 26. Juni 2015

in Beilagen, Hackfleisch, Hauptgang, Hausmannskost, Kartoffeln, Pilze

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Hacklaibchen:

  • 1/2 kg Rinderhack
  • Ei
  • ein in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen (ersatzweise Bröseln und ein Schluck Milch)
  • etwas Senf
  • Zwiebel feingehackt
  • Salz, Pfeffer

vermischen; Laibchen formen

  • Knoblauch
  • grüner Pfeffer
  • Jus oder Rinderfond

Laibchen in Butterschmalz anbraten; Knoblauch kurz mitbraten; Jus zugeben und mit Wasser aufgießen; grüner Pfeffer dazu; Deckel drauf und köcheln lassen bis die Sauce eingedickt ist

Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren und in Butterschmalz scharf anbraten; salzen und pfeffern und mit viel Petersilie vermischen

Kartoffeln würfeln und in etwas Wasser kochen; Wasser abschütten mit etwas Milch aufgießen; mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen; ein Stück Butter zugeben und zerstampfen

Ossobuco mit Gremolata und Polenta

von

am 21. Juni 2015

in Hauptgang, Italienisch, Kalb

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  • 4 Kalbshaxenscheiben
  • jeweils 10 dag Selleriestangen, Karotten, Zwiebeln
  • Tomate
  • ca 1/2 L Weißwein
  • Jus oder Rinderfonds
  • 1 EL (geh.) Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer (schwarz), Rosmarinzweig

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alles klein schneiden; Fleisch bestauben und scharf anbraten; Gemüse und Tomatenmark kurz mitbraten; mit Wein ablöschen; Jus zugeben; mit Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist; ca 2 h entweder ins Rohr oder am Herd auf kleinster Flamme köcheln lassen

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Gremolata:

  • Zitronenschale
  • Petersilie (glatt)
  • Knoblauch

Zesten abreiben, Petersilie in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken; vor dem Servieren über das Fleisch streuen

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Polenta:

  • grobes gelbes Maisgries
  • Gemüsebrühe
  • Knoblauch
  • Rosmarinzweig
  • Muskat, Pfeffer, Salz
  • Butter

Gemüsebrühe zubereiten; Rosmarinzweig und Knoblauch in der Brühe ziehen lassen – dann rausnehmen; Brühe kräftig würzen; Maisgries in die kochende Brühe einrühren und ca 20′ ständig rühren; wenn die Polenta zu fest wird, etwas Flüssigkeit nachgießen; wenn die Polenta fertig gequollen ist kurz vor dem servieren ein Stück Butter einrühren

Hackfleischstrudel im Yufkateig

von

am 19. Juni 2015

in Hackfleisch, Hauptgang

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  • Yufkateigplatten
  • Rinderhack
  • Kraut
  • Jungzwiebeln
  • Schafskäse
  • Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • etwas Öl, etwas Sesam

Die Teigplatten ausbreiten und mit Öl bestreichen (Achtung: die Platten trocknen sonst sehr schnell aus und brechen!); Belegen, einrollen, nocheinmal bepinseln und mit ein bisschen Sesam bestreuen, bei 160 C O/U backen bis der Teig goldbraun ist

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Fleisch richtig garen

von

am 9. Juni 2015

in Einmaleins der Küche, Fleisch, Gegrilltes, Rindfleisch, Steaks

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  • Fleisch muss auf Zimmertemperatur sein (am besten schon zwei bis drei Stunden)
  • Fleisch muss nicht unbedingt mariniert sein! Wenn ja – nicht übertreiben – Salz ist eine Glaubensfrage… ich salze vorher nicht!

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  • Grill auf volle Hitze (beim Outdoorchef auf Vulkanstellung) bzw. Pfanne (ich nehme am liebsten meine Eisenpfannen (bitte kein Antihaft – das wird nix… – normale Edelstahlpfanne wenn nichts anderes vorhanden ist) mit Öl oder Butterschmalz sehr heiß erhitzen.
  • Backrohr auf 100 C O/U vorheizen
  • Fleisch von beiden Seiten nur sehr kurz sehr scharf anbraten
  • Fleisch jetzt ins Rohr und auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen (ich mach das immer mit der Druckprobe! Hier findet ihr eine Erklärung: http://www.issgesund.at/gesundkochen/tipsundtricks/kochen-fuer-anfaenger-kleiner-kochkurs/fingerprobe-druckprobe-rindfleisch-oder-steak.html) am Grill ist es auch toll es in Zimmerwarmen Olivenöl fertigziehen zu lassen aber wirklich aufpassen, dass der Grill nicht mehr zu heiß ist!
  • In der Zwischenzeit auf alle Fälle schon Teller und Beilagen herrichten – muss alles fertig sein wenn das Fleisch fertig ist!
  • Jetzt nur noch schön aufschneiden und frisches richtig gutes Salz darüber! Ein paar Infos zu verschiedenen Salzen lass ich euch demnächst zukommen!

Das war die ganze Kunst! Lasst es euch schmecken!

Was mir ein Anliegen ist: nur aus gutem Fleisch wird gutes Essen! Kauft bitte Regional und nicht beim Discounter! Es spricht natürlich nichts dagegen sich mal ein Stück Fleisch aus einem anderen Land zu besorgen – aber achtet auch bitte dort auf die Aufzucht! Ich persönlich kauf nur noch Regional – heißt Dornbirn und Umgebung!

Auch hiermit könnt ihr ein Gefühl für die Druckprobe bekommen:

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Eintopf ohne Namen

von

am 9. Juni 2015

in Hackfleisch, Mama, Rindfleisch

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  • Rinderhack
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Tomatenmark
  • Jus
  • Oregano, Paprika (scharf), Chili, Pfeffer, Salz

Zuerst das Fleisch dann der Reihe nach alles andere anbraten – auch das Tomatenmark! Jus zugeben und mit Wasser aufgießen. Ca 30′ zugedeckt köcheln lassen.

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Wok mit Rind und Gemüse

von

am 2. Juni 2015

in Asiatisch, Meiner einer, Rindfleisch

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Sesam Öl im Wok heiß machen, Rindsschnitzel fein schneiden, scharf anbraten, Karotten dazu, Zucker dazu, Knoblauch und Chili dazu, mit Reiswein ablöschen, Austernsauce dazu, helle Sojasauce dazu, Maiskölbchen (frische nicht ausm Glas!) und Brokkoli dazu, und dann erst Zuckerschoten, Paprika, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln dazu – Wichtig: nach jedem dazu nur einmal durchmischen – mehr brauchts nicht! Also zuerst den Reis aufstellen der braucht länger!

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Lammkronen mit Chili-Minzöl und Traubenrisotto

von

am 2. Juni 2015

in Beilagen, Fleisch, Lamm, Marinaden, Meiner einer, Saucen

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  • Lammkrone
  • Rosmarin
  • Fenchelsamen
  • Orangenschalenzesten
  • Peffer (Muntok)
  • Sonnenblumenöl

Pfeffer und Fenchel mörsern, Rosmarin und Zesten fein hacken und alles mit Sonnenblumenöl vermischen und das Fleisch ein paar Stunden marinieren. Krone von beiden Seiten sehr scharf anbraten und dann bei 100 C ins Rohr (Druckprobe)

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Risotto:

  • Risottoreis
  • Kernlose rote Trauben
  • Weiß- oder Roséwein
  • Zwiebel weiß
  • Gemüsebrühe
  • Rahm
  • Parmesan
  • weißer Pfeffer (Muntok), Salz, Muskat

Chili-Minzöl

  • frische Minze
  • Chili
  • Orangenschalen
  • Knoblauch
  • Sonnenblumenöl

Ein bisschen frischer Trüffel passt immer zum Risotto!

Hasenragout

von

am 2. Juni 2015

in Hase, Meiner einer, Wild

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  • Hasenrücken
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Jus
  • etwas Mehl zum stauben
  • Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Muskat

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