Alles zu einer Marinade verarbeiten, die Keulen mehrere Stunden ziehen lassen, in eine Form schichten mit der Marinade übergießen und bei 250 C ins Rohr oder den Grill!
Dazu passt ein klassisches Risotto und Ratatouillespießchen
Kartoffeln kochen und pressen, Butter zugeben, etwas abkühlen lassen, Ei und Mehl zugeben und zu einem Teig kneten. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit etwas Mehl erst Würste dann Gnocchi formen.
Kartoffelwasser mit etwas Salz nochmal aufkochen und die Gnocchi ziehen lassen.
alles klein schneiden; Fleisch bestauben und scharf anbraten; Gemüse und Tomatenmark kurz mitbraten; mit Wein ablöschen; Jus zugeben; mit Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist; ca 2 h entweder ins Rohr oder am Herd auf kleinster Flamme köcheln lassen
Gremolata:
Zesten abreiben, Petersilie in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken; vor dem Servieren über das Fleisch streuen
Polenta:
Gemüsebrühe zubereiten; Rosmarinzweig und Knoblauch in der Brühe ziehen lassen – dann rausnehmen; Brühe kräftig würzen; Maisgries in die kochende Brühe einrühren und ca 20′ ständig rühren; wenn die Polenta zu fest wird, etwas Flüssigkeit nachgießen; wenn die Polenta fertig gequollen ist kurz vor dem servieren ein Stück Butter einrühren
Garnelen kurz blanchieren; abkühlen; marinieren; dazu am besten frisches Brot
Fleisch: Im Gusstopf erst Gemüse anbraten, herausnehmen und Fleischanbraten, aufgießen und Gemüse wieder zugeben; zugedeckt bei 150 C für ca 20′ ins Rohr nach der halben Zeit wenden (KT59-60); erkalten lassen und über Nacht in Folie in den Kühlschrank
Sauce: 3 EL Majo, 12 dag Sauerrahm, 12 dag Thunfisch, 3 TL Kapern, 1-2 Sardellen, 3-4 EL Weißwein, Rotweinessig, Zitrone, SZ, PF
Darüber: Salbei, mit Zucker gebratene oder eingelegte Zitronen, Kapern
Saft von 5 Zitronen machen; die restlichen Zitronen an einem Ende kreuzweise tief einschneiden; vorsichtig aufklappen und mit 1 TL Meersalz füllen; wieder zuklappen und in das Einmachglas schichten; übrige Zutaten in das Glas füllen; mit dem Zitronensaft und Wasser auffüllen; luftdicht verschließen und an einem kühlen dunklen Ort ca einen Monat ziehen lassen; das Glas täglich vorsichtig bewegen um das Salz zu verteilen
Zutaten (für 3 kg Salsiccie/ etwa 40 Stück):
1 kg Schweinebauch
1 kg Schweineschulter
800 g Lardo
5 EL Fenchelsamen
3 TL Piment d´Espelette
2 TL Chiliflocken, scharf
5 EL Tellicherry Pfeffer
1,5 EL Pimentkörner
0,5 EL Wacholderbeeren
1/2 Muskatnuss, frisch gerieben
4 Lorbeerblätter, frisch
1 Bund Oregano oder Majoran
1-2 Zweige Rosmarin
3-5 Knoblauchzehen, geschält
100 ml Rotwein, trocken (z. B. ein Montepulcano d´Abruzzo)
1 EL Öl
300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
250 g Fenchel, fein gewürfelt
abgeriebene Schale von 1-2 unbehandelten Zitronen
20 g Salz
7 Meter Schweinedarm 28/30, entweder vorgewässert oder mind. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.
Nudelteig :
Bolognese :
Bechamel :
Zum Belegen :
Alles klein hacken, nicht pürieren!
Nudeln kochen – über die noch heißen Nudeln geben und gut durchmischen
Sollten die Nudeln zu ölig sein helfen Bröseln oder Parmesan!
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