Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Kalb

Involtini napolitana (Neapolitanische Rouladen)

von

am 27. November 2016

in Hauptgang, Italienisch, Kalb, Meiner einer, Rindfleisch, Rouladen

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  • 8 Kalbs- oder Rindsschnitzel
  • 100 g geriebenen Parmesan
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Rosinen
  • Petersilie und Schnittlauch
  • Salz, (bunter) Pfeffer
  • (8 Scheiben Parmaschinken)

Schnitzel klopfen, Salzen und Pfeffern und evtl. mit einer Scheibe Parmaschinken oder Speck belegen. Parmesan, Rosinen, Pinienkerne und fein geschnittene Kräuter darauf verteilen.

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  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 ml Brandy (Weinbrand)
  • 500 g gehackte Tomaten (ich nehm am liebsten von Pomito das Tomatenfruchtfleisch in Stücken)
  • 200 ml Rinds- oder Kalbsfond
  • Lorbeerblätter, etwas Thymian und Oregano, Salz, (bunter) Pfeffer

Die Rouladen im Butterschmalz rundherum scharf anbraten (es soll ein richtig schöner Satz in der Pfanne entstehen – also keine Antihaft…), mit dem Brandy ablöschen und den Satz gut lösen. Dann Tomaten und Kräuter zugeben aufkochen lassen. Je nach gewünschter Konsistenz noch mit etwas Fond aufgießen. Deckel darauf und mindestens 1 Stunde auf niedrigster Stufe garen lassen. Am besten werden solche Gerichte immer wenn man sie am Vortag oder morgens macht, einmal richtig kalt werden lässt und dann wieder langsam erwärmt!

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Hervorragend passt dazu eine Polenta (bei uns mit etwas schwarzen Trüffeln), Gnocchi oder Bandnudeln.

 

Kalbsgulasch

von

am 26. Oktober 2015

in 1HL2, Hauptgang, Kalb, Österreich

  • 30 dag Kalbschulter
  • 50 g Hamburgerspeck
  • 20 g Margarine
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Paprikapulver
  • 120 ml Weißwein
  • SZ, PF, Rosmarin, Knoblauch
  • 1/2 Becher Sauerrahm
  • Mehl zum Stauben

13LE/11LK 21/01/1995

Ossobuco mit Gremolata und Polenta

von

am 21. Juni 2015

in Hauptgang, Italienisch, Kalb

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  • 4 Kalbshaxenscheiben
  • jeweils 10 dag Selleriestangen, Karotten, Zwiebeln
  • Tomate
  • ca 1/2 L Weißwein
  • Jus oder Rinderfonds
  • 1 EL (geh.) Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer (schwarz), Rosmarinzweig

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alles klein schneiden; Fleisch bestauben und scharf anbraten; Gemüse und Tomatenmark kurz mitbraten; mit Wein ablöschen; Jus zugeben; mit Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist; ca 2 h entweder ins Rohr oder am Herd auf kleinster Flamme köcheln lassen

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Gremolata:

  • Zitronenschale
  • Petersilie (glatt)
  • Knoblauch

Zesten abreiben, Petersilie in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken; vor dem Servieren über das Fleisch streuen

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Polenta:

  • grobes gelbes Maisgries
  • Gemüsebrühe
  • Knoblauch
  • Rosmarinzweig
  • Muskat, Pfeffer, Salz
  • Butter

Gemüsebrühe zubereiten; Rosmarinzweig und Knoblauch in der Brühe ziehen lassen – dann rausnehmen; Brühe kräftig würzen; Maisgries in die kochende Brühe einrühren und ca 20′ ständig rühren; wenn die Polenta zu fest wird, etwas Flüssigkeit nachgießen; wenn die Polenta fertig gequollen ist kurz vor dem servieren ein Stück Butter einrühren

Rindsrouladen (Rindsvögel) getuned!

von

am 11. Februar 2012

in Hausmannskost, Kalb, Mama, Meiner einer, Rindfleisch

  • BESTE Rindsschnitzel oder auch Kalbschnitzel geklopft
  • Speckscheiben
  • Extrawurst, Zwiebeln und Essiggurken in Würfel geschnitten
  • Senf
  • Salz (Achtung wenn man Brühwürfel oder Bouillon pur nimmt ist das sehr salzig – also lieber erst am Schluss salzen falls nötig), haufenweise frischen gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • Rotwein und Balsamico zum Ablöschen (das Tuning)
  • Rindsbrühe bzw. Wasser und Bouillon pur (vom Rind)
  • etwas Mehl zum binden falls nötig

Die Schnitzel mit Senf bestreichen, etwas würzen, mit Wurst-, Zwiebel- und Essiggurkenwürfeln belegen. Einrollen und festbinden (mit Spagat oder Küchengarn). Klammern, Spieße oder ähnliches funktionieren natürlich auch. Es ist egal wenn irgendwo was rausfällt das macht die Sauce lecker, wem’s optisch nicht gefällt der kann die Sauce dann absieben. Auch die Reste die beim Füllen übrig bleiben werden bei mir mitgebraten. Die Rouladen werden jetzt in Öl rundum relativ dunkel angebraten aber aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen.

Mit Rotwein und etwas Balsamicoessig ablöschen, kurz eindicken lassen, dann mit Brühe aufgießen und köcheln lassen (umso länger umso besser!) Meine Mama hat Rouladen immer am Vortag gemacht, dann sind sie noch besser und super zart. Einmal abkühlen und wieder aufwärmen ist jedenfalls sehr gut! Außerdem lieber eine Roulade zuviel als zuwenig, die Dinger lassen sich super einfrieren.

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Schwäbische Maultaschen made in Austria

von

am 28. Januar 2012

in Einlagen, Hausmannskost, Kalb, Meiner einer, Pasta, Suppen

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…mmmhhhh

Die Dinger lieb ich seit meine Eltern früher im Aldi einkaufen waren! Als Suppeneinlage nach einer langen Nacht oder mit viel Butter und Röstzwiebeln als leckeres Essen. Jetzt schon lange nicht mehr gegessen und gerade den Nudelaufsatz für die KitchenAid geliefert bekommen hab ich mir gedacht könnt man doch selber mal probieren!?!?

Jo mol luaga….

Einige Internetrecherchen später hab ich mich für einen ganz ordinären Nudelteig und einige Zutaten für die Fülle entschieden, könnte sein dass mich eine Schwaben hauen, aber einen gewisses Risiko gibts eben immer. Beschwerden und Änderungsvorschläge werden gerne angenommen.

Hier also die Zutaten für den ersten Versuch:

Nudelteig:

  • Vorarlberger Nudelmehl (sehr Gries lastig) (Anm. inzwischen nehm ich nur noch helles Dinkelfeingries entweder vom Martinshof oder von Maierhof!)
  • pro 100 g Mehl 1 Ei (nicht zu groß)
  • etwas Salz (nur für Nudeln die gleich gemacht werden – beim trocknen ziehen sie sonst Wasser und schimmeln)
Fülle:
  • 1/3 Hackfleisch (egal was)
  • 2/3 Kalbsbrät
  • Blattspinat (aufgetaute Zwutschgerl) (Anm. Spinat kauf ich nur noch frisch)
  • Lauch
  • Frühlingszwiebeln
  • Zwiebel
  • in Milch eingeweichte Brotwürfel

SCHWABEN PASST AUF – JETZT KOMMEN DIE LÄNDLE-TASCHEN!!!

Zuckerschoten mit Kalbsfilet

von

am 3. Januar 2012

in Kalb, Meiner einer, PEP

Zutaten:
80 g Kalbfleisch/Filet, 30 g Vollkornspagetti, 100 g Zuckererbsenschoten,
1 unbehandelte Zitrone, 1 EL Butter

Zubereitung:
Spagetti aldente kochen. Das Fleisch in kleine Streifchen schneiden. Die Schoten waschen und die Enden abschneiden, dabei
den Faden in der Mitte abziehen. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. In der Pfanne oder Wok die
Butter zerlassen, das Fleisch dazugeben und an-braten. Die Hälfte der Zitronenschale hinzufügen und gut durchrühren. Dann
die Zuckerschoten dazu geben und etwas Zitronensaft. Alles 8-10 min. dünsten. Die Schoten sollten noch knackig sein. Mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Mit der übrigen Zitronen-schale bestreuen.

Paprikaschnitzel mit Salat

von

am 3. Januar 2012

in Kalb, Meiner einer, PEP

Zutaten:
150 g Kalbschnitzel, Salz, Rosenpaprika, 1/2 kleine Zwiebel, 1 kleine Paprikaschote, 1 TL Öl, 1 Stange Chicoree, 2 EL
Buttermilch, 1/2 TL Senf, Salz, 2 kleine Kartoffeln

Zubereitung:
Fleisch klopfen, salzen und in der Pfanne ohne Fett braten. Mit Rosen-paprika bestreuen. Zwiebelringe und die streifig
geschnittene Paprikaschote in Öl dünsten. Dazu etwas Wasser und 2 EL Buttermilchgeben. Mit Salz und Rosenpaprika
würzen. Chicoree in feine Streifen schneiden, vorher den bitteren Keil herausschneiden, mit Buttermilch und Senf als Salat
an-machen. Nach Geschmack würzen. Dazu die Salzkartoffeln essen.

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