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Für die Füllung

• 600-700 g Hackfleisch (ich nehm 2/3 Rind und 1/3 Schwein)
• 2 kleine Eier
• 1 Zwiebel
• 2 in Milch eingeweichte alte Brötchen
• 1 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver, etwas Chilipulver und
• 2 EL Ketchup

Für die Sauce:

• 150 g Speckwürfel
• 3 Knoblauchzehen
• 1/2 L Rinderfonds
• etwas Maizena
• viel schwarzen und weißen Pfeffer, Kümmel, etwas Muskat, Paprika und Salz

Außerdem

• 1 Krautkopf
• etwas Öl zum Anbraten

Ich nehm Braunschweigerkraut weil die Blätter dann schon so schön geformt sind :o)

Aus dem Kraut den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Ich nehm dazu einen Dessertring und hau den Kopf ordentlich darauf, dann kann man die Blätter schön einzeln abnehmen:

Die Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen damit sie beim Wickeln nicht brechen und gleich in kaltem Wasser abschrecken.

Für die Füllung Zwiebel und Petersilie fein hacken, die Brötchen zerreißen und mit den anderen Zutaten zu einer Masse verkneten.

Jeweils eine Hand voll in ein Blatt füllen, einmal einrollen, die Seiten einschlagen und weiter rollen. Die Rouladen zusammen mit Speckwürfeln und Knoblauch von beiden Seiten kurz anbraten und dann mit dem Fond aufgießen. Deckel darauf und nur leicht köcheln lassen.

Wer will kann auch die Rouladen in eine befettete Form geben, mit Fett bepinseln und die Speckwürfel darauf verteilen und sie im Rohr grillen.

Ich hab diesmal sehr viele gemacht und darum eine Hälfte im Rohr gegrillt und die andere in der Pfanne angebraten. Nach dem Aufgießen habe ich sie dann zusammen in den Topf mit der Sauce zum Garziehen gegeben.

Ca eine 1/2 Stunde ziehen lassen, dann etwas Maizena mit kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und nochmal aufkochen lassen.

Die fertigen Rouladen lassen sich auch super einfrieren – also lieber gleich zuviel machen!

Vorteig:

• 200 g Dinkelfeinmehl
• 200 g Wasser
• 5 g Hefe

Zu einem glatten Teig kneten, 5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann ca 12 h im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen. Zur Not tun’s auch 7-8 h bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

• Vorteig
• 800 g Dinkelfeinmehl
• 100 g Wasser
• 180 g Milch
• 50 g Feinkristallzucker
• 40 g Hefe (der restliche Würfel)
• 60 g weiche Butter
• 20 g Meersalz
• 2 kleine Eier

Zum Tourieren:

• 500 g Butter (sehr kalt)

Alles miteinander zu einem glatten Teig verkneten und ca 45′ min gehen lassen. Dann den Teig rechteckig ausrollen. Die kalte Butter in Scheiben schneiden, die halbe Teigfläche damit belegen und die andere hälfte darüberschlagen.

Dann 1 einfache und eine doppelte Tour fahren:

Danach den Teig für ca 30′ in zugedeckt in den Kühlschrankstellen. Wenn der Teig wieder gut durchgekühlt ist herausholen, noch eine einfache Tour machen (der Teig hat jetzt 36 Schichten – 3 x 4 x 3). Den Teig jetzt ca 1 cm Dick ausrollen und Dreiecke ausschneiden.

Wenn man an der flachen Seite den Teig 2 Fingerbreit einschneidet lassen sie sich schöner wickeln. Dann nach belieben füllen. Ich nehme gerne Schokolade und Dulce de Leche.

Eng aufrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Diese Menge gibt 3 Bleche und ca 18-20 Stück

Das Backrohr auf 220 C Heißluft vorheizen, die Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und noch etwas gehen lassen. Dann ca 20 ‚ backen (nach und nach die Temperatur bis auf 200 C reduzieren).

Croissants auf ein Gitter legen und auskühlen lassen. Die Croissants bleiben in einer Papiertüte ca 3 Tage frisch und knusprig. Am besten schmecken sie aber natürlich noch lauwarm!

• 1/2 kg Dinkelfeinmehl 
• 1 Pkg Backpulver 
• 125 g Butter 
• 200 g Feinkristallzucker 
• 3 Eier (mittelgroße) 

Butter (nicht zu weich!) zusammen mit dem Zucker zerbröseln (ich mach das mit dem Handmixer). Mehl und Eier dazu und mixen bis nur noch Brösel in der Schüssel sind. Dann von Hand zusammenkneten bis es ein fester Klumpen ist und 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Auf etwas Mehl auswalken, Kreise ausstechen (ca 40 Stück) und bei 180 C Heißluft goldbraun backen (ca 15′). Etwas auskühlen lassen. 

• 1/4 Tafel Kochschokolade 
• 50 g Butter

Über Wasserdampf schmelzen und die Hälfte der Kekse mit einer Seite eintunken. 

• 600 ml Milch 
• 60 g Maisstärke und Bourbon-Vanillepulver oder (2 Pkg Vanillepuddingpulver – für je 500 ml Milch) 
• 60 g Zucker 

Puddingpulver mit 100 ml Milch glattrühren und die restlichen 500 ml Milch zum Kochen bringen. Puddingmasse einrühren und stocken lassen. Auskühlen lassen und immer wieder umrühren, dass es nicht klumpt. 

• 125 g weiche! Butter 
• 125 g Feinkristallzucker 
• 1 Eidotter 
• 1/2 Liter Schlagrahm 
• 1/2 TL Johannesbrotkernmehl 

Butter, Zucker und Dotter flaumig schlagen. Lauwarmen Pudding in die Buttermasse mixen. Schlagrahm mit Johannesbrotkernmehl sehr steifschlagen und unter die Butter-Puddingcreme heben. Ca 1/2 Stunde festwerden lassen. Auf die Kekse spritzen und den glasierten Keks darauf legen. 

Für ca 1/2 Stunde kalt stellen. Dann in Kokosnussraspeln wälzen. 

Ich nehm diese Bio-Flocken, die sind schön groß und schmecken richtig gut nach Kokos! 

Jetzt am besten über Nacht kalt stellen oder einfrieren. Am besten sind die nämlich wenn sie ein bißchen durchgezogen haben!