Zwiebeln in Öl anrösten
paprizieren und ablöschen
Fleisch dazu
mit etwas Mehl binden
dünsten lassen
13LE/11LK 21/01/1995
Zwiebel brunoise
Fleisch in Würfel schneiden
Zwiebel anrösten
Fleisch mitrösten
aufgießen
dünsten lassen
Mehl und Sauerrahm glattrühren
binden
8LE/7LK 12/11/1994
Alles gut vermischen und Würstchen formen – kleiner Tipp Hände nass machen oder auf dem nassen Brett rollen dann werden sie schön! In Butterschmalz rundherum schön rausbraten.
Dazu passt prima ein Letscho und Pommes Frites oder Reis
https://wonderfulorchid.wordpress.com/2015/10/25/letscho/
Letscho :
Öl in einer Pfanne erhitzen und das geschnittene Gemüse kurz anbraten, Zucker zugeben und mit Pomito aufgießen. Schnell aufkochen lassen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen
Rosmarinkartoffeln:
Kartoffelspalten mit einem kräftigen Schluck Öl, etwas Salz und abgezupften Rosmarinnadeln gut vermischen und bei 280 C ca 30 min in den Grill – wenn man sieht dass die Oberfläche Blasen bekommt sind sie fertig
So und jetzt zum Hauptteil:
Die Tomahawks hab ich am Vortag mit Rosmarin und Knoblauch vakuumiert und wieder in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag drauf achten dass sie zeitig wieder auf Zimmertemperatur sind.
Die Steaks durften dann für eine Stunde ins 58 C warme Wasserbad. Das hab ich wieder wie letztes mal einfach im Bräter im Backrohr gemacht. Dann rausnehmen und in einer Eisenpfanne mit etwas Butterschmalz richtig cross braten. Die Tomahawks sind relativ Fett, durch das sous vide garen verteilt sich das und das Fleisch wird beim anbraten richtig knusprig!
Ein ruhen lassen wie bei Rindfleisch oder Wild ist hier nicht notwendig – einfach aufschneiden und fertig!
Zuerst alles klein schneiden, dann die Putenbruststreifen mit Maizena vermischen und im Sesamöl leicht anbraten;
dann die Nüsse und auch gleich den Zucker zugeben; Knoblauch und Chilischoten dazu und einmal kurz umrühren
Dann mit dem Austernsaucengemisch ablöschen und mit der Sojasauce abschmecken, Herd ausschalten und noch schnell die Frühlingszwiebeln unterheben damit sie schön knackig und grün bleiben!
Alles zusammen vakuumieren und über Nacht marinieren lassen
Der ganze Rehrücken durfte dann für 30′ ins 58°C warme Wasserbad und sieht dann so aus:
Den Saft unbedingt aufbewaren um die Sauce zu machen! Das Fleisch dann von beiden Seiten sehr scharf anbraten und beiseite legen.
Dann gleich den Saft in die heiße Pfanne, mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und mit Rinderfonds aufgießen und wieder reduzieren lassen; ca 1/2 Glas Preiselbeermarmelade zugeben
Dazu passt prima wie auch zu anderen Hacklaibchen Kartoffelpüree und Salat!
Ich mach schon seit vielen Jahren mein Brat- bzw Grillhähnchengewürz selbst. Und was kommt jetzt da alles rein? Das zeig ich euch anhand der folgenden Bilder immer von links nach rechts!
Paprika edelsüß, Curry Madrid, Pul Biber, Paprika rosenscharf
Weißer Pfeffer (Muntok), Oregano, Salz
Kurkuma, La chinata (geräuchertes Paprikapulver), Piment d’espelete
Dasganze wird nun einfach trocken vermischt und ist natürlich ewig haltbar. Wer möchte kann auch gern jetzt schon Knoblauchgranulat hinzufügen – ich mach das nicht – bei mir kommt der Knoblauch erst ran wenn ich meine Marinade mache. Und das geht so:
Knoblauch, Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt grob schneiden ; dazu kommt dann die Gewürzmischung und etwas Sonnenblumenöl bis eine dicke Paste entsteht
Gut verrühren und am besten über Nacht stehen lassen; so kann der Geschmack vom Knoblauch und den Kräutern schön in die Marinade einziehen
Das Hähnchen wird dann mit der Paste schön dick eingestrichen, ohne den Knoblauch und die Kräuter! Die verbrennen sonst!
Das gibt ein richtig schönes knuspriges Hähnchen!
Die Mischung kann natürlich auch für sonst viele Grill Gerichte verwendet werden. Vorsichtig bitte aber bei Pfannengerichten weil die Paprika nicht anbraten darf!
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