- Zitrone (Saft u. Zeste)
- 75 dag Magertopfen
- 4 Eier u. 2 Eigelb
- 20 dag Sahne
- 20 dag Zucker
- 80 g Stärke
- (Früchte zB Kirschen)
Form mit Mürbeteig auskleiden, Füllen u. bei 180 C backen
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- 50g Butter u.
- 4 Dotter (Abtrieb herstellen)
- 1/2 kg Kartoffeln (gedämpft/passiert) zugeben
- 4 Eiklar mit Salz ausschlagen unterheben
im Wasserbad 1/2-3/4 Stund bei mittlerer Hitze ziehen lassen
- 40 g Margerine
- 2 Dotter
- 150 g Spinat
- SZ, PF
Abtrieb herstellen; Spinat zugeben; würzen; 1 Semmel in Milch ausdrücken und 40 g Brösel zugeben; 2 Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben; im Wasserbad bei mittlerer Hitze 1/2 – 3/4 Stunde ziehen lassen.
Zucker mit etwas Öl leicht karamellisieren; Bauchspeck, Zwiebel, Kraut und gem. Kümmel dazu; anschwitzen; mit SZ u. weißem Pfeffer würzen; mit Balsamico ablöschen und mit etwas Brühe fertig dünsten – passt perfekt zum Schweinsbraten
Braten mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Wacholder marinieren, kurz anbraten (nicht die Schwartenseite)
Kalbsknochen und etwas Wasser in den Bräter; Fleisch für ca 1/2 bis 3/4 Stunde mit der Schwarte nach unten auf die Knochen legen; O/U-Hitze 170 C KT 75
Kruste mit Honig, Bier und Salz bestreichen – grillen
2 Dotter (1 gekocht und 1 roh )
2 TL Liquid Smoke (Öl)
Pflanzenöl
Weinessig
SZ, Pfeffer
Ca 40 dag Mayonnaise herstellen und mit 25 dag Sauerrahm vermischen
Wird heute zum Pulled Pork gereicht
Aus Mais frisches ungesalzenes Popcorn machen. In einem großen Topf ca 25 g Butter 100 g Zucker und 3 El Weinessig zerlassen lassen. Wenn der Zucker beginnt zu karamellisieren den Topf von der Platte nehmen, die Popcorn in den Topf geben und mit einem Kochlöffel schnell mit dem Karamell vermischen. Vorsicht – das Karamell ist sehr heiß!
Zutaten (für 3 kg Salsiccie/ etwa 40 Stück):
1 kg Schweinebauch
1 kg Schweineschulter
800 g Lardo
5 EL Fenchelsamen
3 TL Piment d´Espelette
2 TL Chiliflocken, scharf
5 EL Tellicherry Pfeffer
1,5 EL Pimentkörner
0,5 EL Wacholderbeeren
1/2 Muskatnuss, frisch gerieben
4 Lorbeerblätter, frisch
1 Bund Oregano oder Majoran
1-2 Zweige Rosmarin
3-5 Knoblauchzehen, geschält
100 ml Rotwein, trocken (z. B. ein Montepulcano d´Abruzzo)
1 EL Öl
300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
250 g Fenchel, fein gewürfelt
abgeriebene Schale von 1-2 unbehandelten Zitronen
20 g Salz
7 Meter Schweinedarm 28/30, entweder vorgewässert oder mind. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.
- 1-2,5 kg Schweinefleisch (ich nehm Nacken und nicht Schulter!!) oder Rind (da nehm ich ein Stück Hochrücken)
- Senf
- Rub: Paprika,Chili,Pfeffer,brauner Zucker
- Mop: Ketchup, habanero sauce (von Wolfram), Essig, brauner Zucker
Fleisch mit Senf einreiben dann mit der Rub, bei 110 Grad (das Rind mit ca 100) auf den Grill, Aluschale mit Wasser darunter und warten – nach ca 6 Stunden KT 76 moppen…
…bei etwas über 80 KT in eine Aluschale legen und in Folie einwickeln…
….und wieder warten bis KT 92, dann Fleisch warmstellen…
…und min. 1/2 Stunde ruhen lassen, ich hab Zeitungspapier und eine Wärmflasche mit kochendem Wasser genommen, auspacken mit der Gabel zerteilen, mit frischem Brot, Krautsalat und BBQ Sauce servieren!
Hier noch ein paar Bilder vom pulled Beef :
Und dazu frisches Brot mit dem Krustenbrotrezept :
