Mein Ziel war es diesmal richtig schöne resche Brötchen zu machen die auch am nächsten Tag noch knusprig sind und trotzdem innen schön feucht – Fazit: JUUUUHUUUUUU
Für 24 Stück:
- 30 g Hefe (ich hatte noch ein paar Reste aus der Lievito Madre Herstellung und habe davon 2 EL genommen und nur 20 g Hefe)
- 580 ml lauwarmes Wasser
- 50 dag Dinkelfeinmehl
- 50 dag Halbweißmehl
- 1 EL flüssiges Backmalz
- 2 EL Salz
- Glanzstreiche (Rezept ganz unten)
Backmalz bekommt man inzwischen fast überall (am besten in Reformhäusern) – ich habe sowohl Backmalz, wie auch die Bäckerstärke im Hobbybäckerversandt gekauft.
Zuerst Hefe zusammen mit dem Backmalz im Wasser auflösen. Mehl und Salz zugeben und zuerst 5′ langsam, dann schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst und seidig glänzt.
Den Teig in der Schüssel bei Raumtemperatur 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Dann den Teig zu einer Kugelformen und auf einer bemehlten Fläche an einem warmen Ort nochmal mit einem Tuch abgedeckt 15′ gehen lassen. Den Teig in 24 Teile teilen und Kugeln schleifen.
Wenn man Handsemmel macht die Kugeln nochmal abgedeckt kurz ruhen lassen. Ich habe gleich mit Brötchenstempel die Muster eingedrückt und sie dann mit dem Muster nach unten auf ein bemehltes Tuch gelegt. (Wer keine Bötchenstempel hat kann auch mit einer Teigkarte die Kugel kreuzweise ganz tief einstechen, das wird genauso schön – Keksausstecher gehen auch prima!) Die Brötchen mit einem zweiten Tuch abdecken und ca 30′-45′ gehen lassen. Backrohr auf 250C Heißluft vorheizen und ein tiefes Blech auf den Boden stellen. Wenn das Rohr heiß ist etwa 300 ml Wasser in das Blech schütten damit es schön dampft.
Die Brötchen auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit Glanzstreiche abstreichen und direkt ins Rohr schieben! Nach 5′ die Temperatur auf 230C reduzieren. Nach 10′ die Türe einmal weit aufmachen und den Dampf ablassen. Mit einem Kochlöffel in der Türe noch ca 5′ goldbraun backen. Dann die Brötchen rausholen (ich mach das Blech für Blech, damit sie nicht auskühlen!) und nochmal schnell mit Glanzstreiche abpinseln und nochmal ca 2′ backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Erst dann beginnt die Kruste zu springen und macht so schöne Fenster! Außerdem ist es ein wundervolles Geräusch! Wenn sie gut ausgekühlt sind am besten in einem Papiersack lagern – so bleiben sie schön knusprig!
Für die Glanzstreiche:
- 15 g Bäckerstärke (Kartoffelstärkepulver)
- 500 ml Wasser
Für die Glanzstreiche die Stärke mit 100 ml kaltem Wasser anrühren und die restlichen 400 ml zum Kochen bringen. Die aufgelöste Stärke einrühren und aufkochen lassen. Das ganze sollte dann eine sirupartige Konsistenz haben und erinnert etwas an Kleister. Abkühlen lassen.
