Autor: Carina Baumgartl Seite 5 von 48

Teig:

• 50 dag Dinkelfeinmehl
• 1-2 EL Salz
• 15 g Hefe
• 1 EL Backmalz
• 290 ml lauwarmes Wasser
• 20 g weiche Butter

Für die Salzstangen:

• zum Bepinseln: 1 TL Backmalz mit 1/8 L kaltem Wasser glattrühren
• zum Bestreuen: Brezelsalz und Kümmel

Für die Laugenstangen:

• zum Bepinseln 1 EL Natron mit 1/8 Liter kochendem Wasser übergießen (vorsicht das schäumt!)
• zum Bestreuen: Brezelsalz, schwarzer und weißer Sesam

Salz, Mehl und Backmalz in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Hefe in die Mulde bröseln, Wasser und Butter dazu und in der Mulde mit etwas Mehl vermischen. 15 Minuten gehen lassen. Dann den Teig gut kneten bis er sich von der Schüssel löst und ca 1,5-2 Stunden mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 8 Teile teilen. Diese zu Kugeln rundwirken. Dann zuerst länglich auswalken und dann vorne festhalten und mit etwas Zug von hinten aufrollen.

Die geformten Stangen direkt auf ein Blech legen und nocheinmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ca 1 Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 250 C Heißluft vorheizen und ein leeres Blech mit ca 300 ml Wasser unten ins Rohr schieben dass es schön dampft. Ca 5 Minuten bevor die Stangen ins Rohr kommen, kräftig bepinseln und bestreuen. Es schadet übrigens nicht wenn etwas Flüssigkeit auf dem Blech bleibt! Die Stangen ins Rohr schieben und bei 250 C ca 15 Minuten backen. Nach etwa 5 Minuten die Türe einmal weit aufmachen und den restlichen Dampf ablassen.

„Schwieza Löab“ sind in Vorarlberg sehr beliebte klassische Sonntagsbrote. Leider ist die Zubereitung aufgrund der langen Teigführung etwas Mühsam, aber wie ich festgestellt habe ist das die einzige Möglichkeit, dieses innen feuchte, luftige und außen sehr resche Brot zu machen! Das Rezept ist von einem vorarlberger Bäcker abgeschaut, der das aber natürlich mit Weizenmehl backt und nicht wie ich mit Dinkelfeinmehl.

Insgesamt dauert die Zubereitung zwischen 24 und 30 Stunden. Also vorher überlegen wann man damit anfängt ;o))

Das Rezept ist für vier kleinere Laibe oder zwei große (ich mach kleine)

Vorteig:

• 20 dag Dinkelfeinmehl
• 200 ml Wasser
• 20 g Hefe

Gut verrühren und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 14-18 Stunden gehen lassen. Das gibt dann eine zähen Teig mit vielen Blasen.

Hauptteig:

• Vorteig
• 80 dag Dinkelfeinmehl
• 400 ml Wasser
• 2-3 EL Salz
• 3 EL Backmalz (traditionell – nicht flüssig)

Zuerst langsam kneten dann schnell bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie gut abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Danach den Teig herausholen und für 2 Stunden immer noch abgedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben in vier Teile teilen und jedes rundwirken – also immer den Teig mit den Fingern von außen nach innen holen und mit dem Handballen festdrücken. Wenn man einmal um das Stück rundum ist hat man einen schönen runden Teig der etwas unter Spannung steht. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmal eine Stunde gehen lassen.

Dann die Teige flachdrücken in die Hälfte falten und zu einer Schnecke aufrollen. Nocheinmal abdecken und ca 15 Minuten gehen lassen.

1 Tl Backmalz mit 1/8 Liter Wasser anrühren und etwas anziehen lassen. Das wird in der Zeit etwas kleistrig.

Die Schnecken nach den 15 Minuten damit bepinseln und bei 220 C Heißluft in das vorgeheizte Rohr. Die Laibe müssen am Anfang fünf Minuten mit Schwaden gebacken werden, dann ablassen und noch etwa 40 Minuten goldbraun backen. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich habe kein Backrohr mit Dampfstoß, daher gebe ich unten ins Backrohr ein Blech und schütte ungefähr 250 ml Wasser rein. Das ist dann nach 5 Minuten verdampft, dann öffne ich kurz die Ofentüre und lasse den Dampf raus.