Kategorie: Gebäck Seite 1 von 8

Bei uns in Vorarlberg eher bekannt als Schwarzbrot – nennt man diese Brote eher Roggenmischbrot, Graubrot oder Kasseler. Wichtig war mir, dass es richtig schön Resch ist, die Kruste ein bisschen „fensterlt“ und das Brot innen schön feucht und luftig ist.

Vorteig – Roggensauerteig

• 160 g Roggenmehl Typ
• 1 EL Backmalz – trocken (Roggen oder traditionell)
• 160 g warmes Wasser
• 16 g Roggen-Anstellgut (LM-Reste gehen auch super, zur Not tuts auch ein Päckchen trockenes Sauerteigextrakt)

Das ganze zu einem glatten Teig mixen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bei mir waren es diesmal auf den Fotos ziemlich genau 16 Stunden. Jetzt kann man etwas vom Sauerteig wieder wegnehmen und fürs nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. …hab ich natürlich wieder vergessen… ;o)

Hauptteig 

• Sauerteig
• 160 g Roggenmehl Typ 960
• 480 g Dinkelmehl Typ 700
• 340 ml Wasser (lauwarm)
• 8-10 g Frischhefe (ich nehm etwa 1/4 Würfel)
• 18 g Salz
• 1 TL gemörserter Kümmel und 1 TL Fenchelblütenpollen

Ich hab den Vorteig gleich in der Schüssel gemacht in der ich nachher das Brot fertig mache, daher kommen jetzt zusätzlich zum Sauerteig die Zutaten alle dazu und dann lasse ich den Teig erst langsam und dann schneller in der Küchenmaschine kneten bis er sich etwas von der Schüssel löst. Nicht erschrecken der Teig ist immer noch ziemlich „pappig“. Dann die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 ‚ gehen lassen. Optisch ist jetzt noch nicht sehr viel mit dem Teig passiert. Ich lasse ihn dann auf einen bemehlte Fläche purzeln. Jetzt erst einmal kräftig rundwirken (zu einer runden Kugel kneten – die Luft soll raus) und nochmal 10‘ zugedeckt gehen lassen.

Dann langwirken und ab damit in ein Gärkörbchen oder auf ein bemehltes Küchentuch. Achtung der Abschluss bzw. offene Teil vom Brot sollte jetzt oben sein.

Jetzt nocheinmal im Gärkörbchen ca 1 1/4 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen. Jetzt geht der Teig ordentlich auf!

Das Backrohr auf 250 C Heißluft vorheizen. Unten ins Backrohr ein Blech geben.

Das Brot im Gärkörbchen jetzt auf ein Gitter mit Backpapier kippen, dass die schöne Seite vom Gärkörbchen oben ist. Wer will kann das Brot natürlich jetzt schon so backen – ist ja auch sehr schön! Ich wollte aber so eine resche Kruste wie wirs eben von unseren Schwarzbroten kennen. Darum habe ich noch 1/8 L Wasser mit 1 TL Backmalz glattgerührt und das Brot richtig gut damit eingepinselt. Danach mit einem Spieß oder mit einer Gabel (wenn man wie ich kein so einen Stippelroller hat) ziemlich oft einstechen, damit die Luft dort rauskann und die Kruste nicht aufbricht.

Brot ins Rohr und 100 – 150 ml Wasser in das Blech schütten und die Türe schnell schließen damit der Dampf im Rohr bleibt. Nach 10′ die Ofentüre einmal ganz aufmachen und den Rest Dampf ablassen. Dann noch ca 45′ bei 210 C fertig backen. Die letzten 5-10′ am besten einen Kochlöffel in die Ofentüre stecken und so backen. Das gibt die schönste Kruste!

Das Brot auf ein Gitter zum Auskühlen geben. Nach ein paar Minuten beginnt die Kruste zu „fensterln“ – das ist ein wundervolles Geräusch – wer die Muße hat sollte unbedingt in der Küche stehen bleiben und sich anhören wie die Kruste zu brechen beginnt!

Teig:

• 50 dag Dinkelfeinmehl
• 1-2 EL Salz
• 15 g Hefe
• 1 EL Backmalz
• 290 ml lauwarmes Wasser
• 20 g weiche Butter

Für die Salzstangen:

• zum Bepinseln: 1 TL Backmalz mit 1/8 L kaltem Wasser glattrühren
• zum Bestreuen: Brezelsalz und Kümmel

Für die Laugenstangen:

• zum Bepinseln 1 EL Natron mit 1/8 Liter kochendem Wasser übergießen (vorsicht das schäumt!)
• zum Bestreuen: Brezelsalz, schwarzer und weißer Sesam

Salz, Mehl und Backmalz in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Hefe in die Mulde bröseln, Wasser und Butter dazu und in der Mulde mit etwas Mehl vermischen. 15 Minuten gehen lassen. Dann den Teig gut kneten bis er sich von der Schüssel löst und ca 1,5-2 Stunden mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 8 Teile teilen. Diese zu Kugeln rundwirken. Dann zuerst länglich auswalken und dann vorne festhalten und mit etwas Zug von hinten aufrollen.

Die geformten Stangen direkt auf ein Blech legen und nocheinmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ca 1 Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 250 C Heißluft vorheizen und ein leeres Blech mit ca 300 ml Wasser unten ins Rohr schieben dass es schön dampft. Ca 5 Minuten bevor die Stangen ins Rohr kommen, kräftig bepinseln und bestreuen. Es schadet übrigens nicht wenn etwas Flüssigkeit auf dem Blech bleibt! Die Stangen ins Rohr schieben und bei 250 C ca 15 Minuten backen. Nach etwa 5 Minuten die Türe einmal weit aufmachen und den restlichen Dampf ablassen.

„Schwieza Löab“ sind in Vorarlberg sehr beliebte klassische Sonntagsbrote. Leider ist die Zubereitung aufgrund der langen Teigführung etwas Mühsam, aber wie ich festgestellt habe ist das die einzige Möglichkeit, dieses innen feuchte, luftige und außen sehr resche Brot zu machen! Das Rezept ist von einem vorarlberger Bäcker abgeschaut, der das aber natürlich mit Weizenmehl backt und nicht wie ich mit Dinkelfeinmehl.

Insgesamt dauert die Zubereitung zwischen 24 und 30 Stunden. Also vorher überlegen wann man damit anfängt ;o))

Das Rezept ist für vier kleinere Laibe oder zwei große (ich mach kleine)

Vorteig:

• 20 dag Dinkelfeinmehl
• 200 ml Wasser
• 20 g Hefe

Gut verrühren und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 14-18 Stunden gehen lassen. Das gibt dann eine zähen Teig mit vielen Blasen.

Hauptteig:

• Vorteig
• 80 dag Dinkelfeinmehl
• 400 ml Wasser
• 2-3 EL Salz
• 3 EL Backmalz (traditionell – nicht flüssig)

Zuerst langsam kneten dann schnell bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie gut abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Danach den Teig herausholen und für 2 Stunden immer noch abgedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben in vier Teile teilen und jedes rundwirken – also immer den Teig mit den Fingern von außen nach innen holen und mit dem Handballen festdrücken. Wenn man einmal um das Stück rundum ist hat man einen schönen runden Teig der etwas unter Spannung steht. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmal eine Stunde gehen lassen.

Dann die Teige flachdrücken in die Hälfte falten und zu einer Schnecke aufrollen. Nocheinmal abdecken und ca 15 Minuten gehen lassen.

1 Tl Backmalz mit 1/8 Liter Wasser anrühren und etwas anziehen lassen. Das wird in der Zeit etwas kleistrig.

Die Schnecken nach den 15 Minuten damit bepinseln und bei 220 C Heißluft in das vorgeheizte Rohr. Die Laibe müssen am Anfang fünf Minuten mit Schwaden gebacken werden, dann ablassen und noch etwa 40 Minuten goldbraun backen. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich habe kein Backrohr mit Dampfstoß, daher gebe ich unten ins Backrohr ein Blech und schütte ungefähr 250 ml Wasser rein. Das ist dann nach 5 Minuten verdampft, dann öffne ich kurz die Ofentüre und lasse den Dampf raus.