Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Wild

Rehrücken sous vide

von

am 16. Oktober 2015

in Hauptgang, Reh, Sous Vide

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  • Rehrücken
  • Haselnussöl
  • Lorbeerblätter
  • Schokoladenpfeffer
  • Piment
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren

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Alles zusammen vakuumieren und über Nacht marinieren lassen

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Der ganze Rehrücken durfte dann für 30′ ins 58°C warme Wasserbad und sieht dann so aus:

Den Saft unbedingt aufbewaren um die Sauce zu machen! Das Fleisch dann von beiden Seiten sehr scharf anbraten und beiseite legen.

wpid-dsc_0145.jpgDann gleich den Saft in die heiße Pfanne, mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und mit Rinderfonds aufgießen und wieder reduzieren lassen; ca 1/2 Glas Preiselbeermarmelade zugeben

Rehkeule Sous vide

von

am 2. Oktober 2015

in Hauptgang, Reh, Saucen, Sous Vide, Trauben

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  • Rehschlegel
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Olivenöl

Rehschlegel mit den Kräutern, Olivenöl und etwas gehacktem Knoblauch vakuumieren.

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Einen großen Topf mit Wasser füllen und im Backrohr bei Umluft auf 53-58 grad erhitzen.

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Wenn Backrohr und Wasser die selbe Temperatur haben das Fleisch ca 2 Stunden darin garen.

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Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft auffangen.

Dann Fleisch in der Pfanne noch sehr scharf anbraten und ruhen lassen. Währenddessen in der selben Pfanne eine halbe rote Zwiebel anbraten mit Rotwein ablöschen. Dann halbierte und entkernte Trauben zugeben und mit Fleischsaft und Fonds aufgießen. Mit etwas Maizena binden.

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Dazu hab ich Risotto mit Steinpilzen gemacht.

Hasenragout

von

am 2. Juni 2015

in Hase, Meiner einer, Wild

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  • Hasenrücken
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Jus
  • etwas Mehl zum stauben
  • Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Muskat

Ente mit Gemüse (asiatisch)

von

am 18. November 2011

in Asiatisch, Geflügel, Gemüse, Hauptgang, Meiner einer, Wild

  • Entenbrüste

Für die Marinade:

  • Balsamico (alt)
  • Rotweinessig
  • Sojasauce
  • Honig
  • Cognac

Entenbrüste ein paar Stunden in der Marinade ziehen lassen

Gemüse:

  • Karotten
  • Bambus
  • Mandeln
  • Kohlrabi
  • Zucchini
  • Champignons
  • Rote Paprika
  • Zwiebeln
  • Rote Currypaste
  • Sojasauce
  • Sezchuan Pfeffer
  • Brühe
  • Sojasprossen

Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz in Sesamöl scharf anbraten, mit einer Folie abdecken und bei 100 C warm stellen.

Gemüse nicht zu fein schneiden, zuerst Mandeln anbraten, dann Karotten und Bambus dazu, dann nach und nach erst Kohlrabi, Zucchini, Champignons, Rote Paprika und Zwiebeln dazu – bissfest lassen.

Mit etwas Currypaste, Sojasauce, Sezchuanpfeffer würzen.

Mit etwas Brühe aufgießen (wirklich nur wenig, dass eine dicke Sauce entsteht.

Fleisch mit Gemüse anrichten und ein paar Sojasprossen darauflegen.

 

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