Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Steinpilzsuppe mit getrüffeltem Brotchip

Suppe zur Martinigans 2021

  • 2 Liter Gemüsebrühe
  • mind. 80 g getrocknete Steinpilze (ich hatte ca 150 g)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • ca 500 g Kartoffeln (festkochend)
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel (getrocknet von Sabine)
  • 600 ml Schlagsahne

Die Gemüsebrühe aufkochen und die getrockneten Steinpilze zugeben. Beiseite stellen und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Steinpilze absieben und ausdrücken. Sowohl den Sud wie auch die Steinpilze aufbewahren. In einem Topf die feingehackten Zwiebeln leicht anschwitzen. Die gewürfelten Kartoffeln und die ausgedrückten Steinpilze ebenfalls dazugeben leicht anschwitzen und danach mit dem Steinpilzfond aufgießen. Kartoffeln weichkochen lassen. Dann pürieren und die Schlagsahne zugeben. Danach nicht mehr aufkochen lassen! Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Liebstöckel abschmecken.

Für die Brotchips Baguettes in Hauchdünne scheiben schneiden und kurz im Backrohr goldgelb grillen. Danach entweder mit geschmolzener Trüffelbutter oder evtl. mit Trüffelöl bestreichen.

Suppe mit etwas geschlagener Sahne, viel frischem Liebstöckl und dem Brotchip servieren.

Pistazienparfait mit Portweinzwetschgen

Nachspeise zur Martinigans 2021

Zutaten für 12 Personen

Parfait:

  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 Eigelb und 3 ganze Eier (die 3 Eiweiß behalt ich für Schaumrollen)
  • 240 g Zucker
  • 3/4 L Schlagrahm
  • 240 g Pistazienmark (Crema di pistacchio von Biobronte – Bioladen)
  • 5 EL Rum (Myers)

Für das Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Ei und Zucker in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich-cremig ist (zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken, zugeben und weiterschlagen, bis sie sich aufgelöst hat. Dann den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Masse schlagen, bis sie kalt ist. Sahne steif schlagen. Zuerst das Pistazienmark unter die Eimasse geben. Nach und nach die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Masse mit Rum würzen. Parfaitmasse in Portionsförmchen füllen (Panacottaformen von Oma), mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Portweinzwetschgen:

  • 750 g Zwetschgen
  • 150 g Zucker (Staubzucker)
  • 300 ml Portwein
  • 180 ml Rotwein
  • 90 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • Orangenzesten von einer Orange
  • 2 Zimtstangen
  • etwas Tonkabohne
  • ca 2 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, trocken tupfen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Kochen lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zwetschgen, Zimt, Tonkabohne und Orangenzesten zugeben. Einmal aufkochen und die Zwetschgen bei milder Hitze ca 6 min weichkochen. Zwetschgen in ein Sieb geben und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben. Speisestärke mit etwas O-Saft verrühren und den Sud binden. Aufkochen, Zwetschgen zugeben und abkühlen lassen.

Zum Dekorieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

Hühnchen und Spareribs Gewürz chinesisch

  • Five-Spices
  • Feines Knoblauchpulver
  • Salz
  • Kokosblütenzucker
  • Weißer und Schwarzer Pfeffer
  • Chilipulver sehr scharf
  • Etwas Muskatnuss

Mit etwas Öl zu einer dicken Paste anrühren

Quittengelee

Diese wunderbaren Quitten habe ich von einer lieben Freundin bekommen! Da habe ich mir natürlich was besonderes einfallen lassen – eine Kombination aus Rosen und Quitten – wenn ihr wüsstet wie das duftet! Danke liebe Lisi!

  • 1 1/2 – 2 kg reife Quitten
  • 800 g Zucker (Birkenzucker)
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Zitrone
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • Rosenöl nach belieben
  • Gelatine nach Bedarf ca 12 Blätter

Die Haare von den trockenen Quitten am besten mit einem Frotteetuch abrubbeln. Nicht vorher abspülen, sonst geht das kaum. Quitten dann grob schneiden.

In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. eine Stunde kochen lassen, bis die Quitten fast zerfallen. In der letzten viertel Stunde noch die Gewürze und in Scheiben geschnittenen Ingwer und Zitrone mitkochen lassen.

Dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen (wers gröber mag kann auch die flotte Lotte nehmen).

Flüssigkeit abmessen und pro Liter Flüssigkeit 600-800 g Zucker zugeben. Nochmal aufkochen. Die Zimtstange gebe ich wieder dazu. Notwendige Menge Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dazugeben. Vor dem Abfüllen mach ich eine Gelierprobe auf einem Porzellanteller. Erst ganz zum Schluss noch Rosenöl zugeben. Nochmal aufkochen und noch heiß in Gläser abfüllen.

Das Quittengelee passt natürlich wunderbar zu Käse, oder wie Marmelade aufs Brot ist aber auch herrlich zu Wild (statt Preiselbeeren)!

Feurige Cevapcici

  • 800 g Hackfleisch (Rind:Schwein)
  • 1 kleine weiße Zwiebel fein gewürfelt
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 TL weißer Pfeffer gemahlen
  • 1 TL Pul Biber scharf
  • 1 TL Paprika scharf (Edith)
  • 1 EL Paprika edelsüss
  • 1 EL Salz
  • 2 gehäufte TL Harissa
  • 1 gehäufter TL Senf
  • 1 handvoll Semmelbrösel

Alles verkneten und mind eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Wenn dann noch Knoblauch fehlt mit etwas Pulver nachwürzen.

Mit nassen Händen Würstchen formen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Ihr könnt euch sicher denken warum die bei uns auch Hundstrümmerl heissen… ? Wer möchte kann sie natürlich gern schöner Formen. ?

Dazu gibt’s bei uns oft Pommes oder Reis und Letscho.

Five Spices (Gewürzmischung)

INGREDIENTS

Lievito Madre zum Brotbacken

Lievito Madre (Mutterhefe) ist die italienische Variante unseres Sauerteigs aber fest geführt und bedeutend milder.

  • 250g Mehl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 100g zimmerwarmes Wasser

verkneten, in eine Glas oder Metallschüssel geben, abdecken und 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Dann die hälfte wegnehmen und die andere Hälfte wieder mit

  • 100 g Mehl
  • 50 g Wasser

verkneten.

Abdecken und 3 Tage im Kühlschrank gehen lassen.

Diesen Schritt wiederholt man jetzt für ca 1 Monat alle drei Tage.

Dann ist sie perfekt gärfähig.

Die abgenommen Reste kann man super für Pizzateig oder ähnliches verwenden und einfach normalem Hefeteig zugeben – keinesfalls wegwerfen!

In den Rezepten ersetzt man ca 1/5 der Mehlmenge durch Mutterhefe.

Hefewasser zum Brotbacken

  • 1 L handwarmes Wasser
  • 3 Datteln (gedörrt aber nicht geschwefelt)
  • 1 EL Honig
  • 1 Flasche mit Drehverschluss (Milchflasche)

Datteln und Honig in die Flasche geben und mit Wasser aufgießen. Leicht schütteln bis sich der Honig gut aufgelöst hat. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Morgens und abends die Flasche leicht schütteln. Kurz vorsichtig entlüften.Nach zwei, drei Tagen beginnt es zu schäumen und kann schon verwendet werden.

Einfach das Wasser im Brot durch das Hefewasser ersetzen. Neue Datteln in das restliche Hefewasser und wieder mit Wasser auffüllen. Etwas Zucker oder Honig dazu und wieder bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Hefe wird von mal zu mal stärker.

Ich mische derzeit trotzdem dem Brotteig noch etwas Lievito Madre oder Sauerteig zu.

Pasta mit Steinpilzen

  • Gekochte Pasta nach Wahl oder auch Risotto (mit Lorbeer gekocht)
  • Frische Steinpilze (soviel es eben gibt!)
  • Butter
  • Ein paar hauchdünne Scheiben Knoblauch
  • Geröstete Pinienkerne
  • Weißen und schwarzen Pfeffer
  • Zimt, Muskat (habe ich diesmal nicht genommen – gebe ich sehr gern dazu wenn ich für Risotto mache)
  • Salz
  • Maggikraut (Liebstöckel)
  • Chilifäden

Den ganzen September findet man unglaublich viele und tolle Pilze im Wald. Immer wieder bekomme ich von Bekannten die regelmäßig Sammeln welche geschenkt und freu mich immer sehr darüber.

Für mein Essen bereite ich erst die Nudeln oder das Risotto vor und mach dann erst die Pilze – das geht ratz fatz!

Für eine Pfanne voll Pilzen erhitze ich zuerst ca 50 g Butter ziemlich stark (fast braun). Dann gebe ich die Pilze dazu und brate sie dann möglichst heiß, möglichst kurz unter ständigem Schwenken an. Vorsicht – wenn zu wenig Butter drin ist und sie trocken braten werden sie schnell schwarz und bei zuviel Butter schlabbrig… Kurz bevor sie fertig sind, gebe ich den Knoblauch, die Gewürze, Salz und nochmal etwas Butter dazu. Ein-Zweimal schwenken und auf die Nudeln oder das Risotto geben.

Jetzt noch Maggikraut, Pinienkerne, Creme Fraiche und Chilifäden darauf und fertig.

Feines Brot gibt’s natürlich auch noch dazu!

Muscheln in Weiswein-Tomatensauce

  • 1 kg Muscheln (Green Shell oder Miesmuscheln)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 1 Tasse gehackte Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 1 Bund glatte Petersilie

In einem großen Topf (mit Deckel – den brauchen wir später) klein gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch anschwitzen.

Lorbeerblätter dazu und mit Weißwein ablöschen.

Aufkochen lassen dann Gemüsebrühe und Tomaten zugeben vorsichtig salzen (die Muscheln sind schon salzig) und pfeffern. Das ganze ca 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Dann Muscheln zugeben, Deckel drauf und bei starker Hitze die Muscheln ca 10 min im Sud dämpfen. Dazwischen immer wieder ein wenig rütteln aber nicht umrühren.

Die Muscheln zusammen mit dem Sud in eine Schüssel oder tiefe Platte geben und die grob gehackte Petersilie darüber.

Am besten nur mit frischem Brot servieren!

Ich nehm gerne tiefgefrorene Muscheln – da kann man sich sicher sein dass alles in Ordnung ist und sie wirklich frisch sind. Nicht auftauen sondern direkt gefroren in den Topf geben! Bei frischen Muscheln Augen auf: gut waschen, vor dem Kochen schon offene Muscheln wegwerfen und nach dem Kochen die noch geschlossenen!!

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