Mein Kochbuch

Rezepte vom Fräulein Küchenschabe

Kategorie: Reh

Rehrücken sous vide

von

am 16. Oktober 2015

in Hauptgang, Reh, Sous Vide

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  • Rehrücken
  • Haselnussöl
  • Lorbeerblätter
  • Schokoladenpfeffer
  • Piment
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren

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Alles zusammen vakuumieren und über Nacht marinieren lassen

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Der ganze Rehrücken durfte dann für 30′ ins 58°C warme Wasserbad und sieht dann so aus:

Den Saft unbedingt aufbewaren um die Sauce zu machen! Das Fleisch dann von beiden Seiten sehr scharf anbraten und beiseite legen.

wpid-dsc_0145.jpgDann gleich den Saft in die heiße Pfanne, mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und mit Rinderfonds aufgießen und wieder reduzieren lassen; ca 1/2 Glas Preiselbeermarmelade zugeben

Rehkeule Sous vide

von

am 2. Oktober 2015

in Hauptgang, Reh, Saucen, Sous Vide, Trauben

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  • Rehschlegel
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Olivenöl

Rehschlegel mit den Kräutern, Olivenöl und etwas gehacktem Knoblauch vakuumieren.

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Einen großen Topf mit Wasser füllen und im Backrohr bei Umluft auf 53-58 grad erhitzen.

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Wenn Backrohr und Wasser die selbe Temperatur haben das Fleisch ca 2 Stunden darin garen.

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Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft auffangen.

Dann Fleisch in der Pfanne noch sehr scharf anbraten und ruhen lassen. Währenddessen in der selben Pfanne eine halbe rote Zwiebel anbraten mit Rotwein ablöschen. Dann halbierte und entkernte Trauben zugeben und mit Fleischsaft und Fonds aufgießen. Mit etwas Maizena binden.

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Dazu hab ich Risotto mit Steinpilzen gemacht.

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