Nachspeise zur Martinigans 2021

Zutaten für 12 Personen

Parfait:

  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 Eigelb und 3 ganze Eier (die 3 Eiweiß behalt ich für Schaumrollen)
  • 240 g Zucker
  • 3/4 L Schlagrahm
  • 240 g Pistazienmark (Crema di pistacchio von Biobronte – Bioladen)
  • 5 EL Rum (Myers)

Für das Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Ei und Zucker in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich-cremig ist (zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken, zugeben und weiterschlagen, bis sie sich aufgelöst hat. Dann den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Masse schlagen, bis sie kalt ist. Sahne steif schlagen. Zuerst das Pistazienmark unter die Eimasse geben. Nach und nach die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Masse mit Rum würzen. Parfaitmasse in Portionsförmchen füllen (Panacottaformen von Oma), mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Portweinzwetschgen:

  • 750 g Zwetschgen
  • 150 g Zucker (Staubzucker)
  • 300 ml Portwein
  • 180 ml Rotwein
  • 90 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • Orangenzesten von einer Orange
  • 2 Zimtstangen
  • etwas Tonkabohne
  • ca 2 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, trocken tupfen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Kochen lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zwetschgen, Zimt, Tonkabohne und Orangenzesten zugeben. Einmal aufkochen und die Zwetschgen bei milder Hitze ca 6 min weichkochen. Zwetschgen in ein Sieb geben und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben. Speisestärke mit etwas O-Saft verrühren und den Sud binden. Aufkochen, Zwetschgen zugeben und abkühlen lassen.

Zum Dekorieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

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