Graubrot / Kasseler / Roggenmischbrot

Bei uns in Vorarlberg eher bekannt als Schwarzbrot – nennt man diese Brote eher Roggenmischbrot, Graubrot oder Kasseler. Wichtig war mir, dass es richtig schön Resch ist, die Kruste ein bisschen „fensterlt“ und das Brot innen schön feucht und luftig ist.

Vorteig – Roggensauerteig

• 160 g Roggenmehl Typ
• 1 EL Backmalz – trocken (Roggen oder traditionell)
• 160 g warmes Wasser
• 16 g Roggen-Anstellgut (LM-Reste gehen auch super, zur Not tuts auch ein Päckchen trockenes Sauerteigextrakt)

Das ganze zu einem glatten Teig mixen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bei mir waren es diesmal auf den Fotos ziemlich genau 16 Stunden. Jetzt kann man etwas vom Sauerteig wieder wegnehmen und fürs nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. …hab ich natürlich wieder vergessen… ;o)

Hauptteig 

• Sauerteig
• 160 g Roggenmehl Typ 960
• 480 g Dinkelmehl Typ 700
• 340 ml Wasser (lauwarm)
• 8-10 g Frischhefe (ich nehm etwa 1/4 Würfel)
• 18 g Salz
• 1 TL gemörserter Kümmel und 1 TL Fenchelblütenpollen

Ich hab den Vorteig gleich in der Schüssel gemacht in der ich nachher das Brot fertig mache, daher kommen jetzt zusätzlich zum Sauerteig die Zutaten alle dazu und dann lasse ich den Teig erst langsam und dann schneller in der Küchenmaschine kneten bis er sich etwas von der Schüssel löst. Nicht erschrecken der Teig ist immer noch ziemlich „pappig“. Dann die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 ‚ gehen lassen. Optisch ist jetzt noch nicht sehr viel mit dem Teig passiert. Ich lasse ihn dann auf einen bemehlte Fläche purzeln. Jetzt erst einmal kräftig rundwirken (zu einer runden Kugel kneten – die Luft soll raus) und nochmal 10‘ zugedeckt gehen lassen.

Dann langwirken und ab damit in ein Gärkörbchen oder auf ein bemehltes Küchentuch. Achtung der Abschluss bzw. offene Teil vom Brot sollte jetzt oben sein.

Jetzt nocheinmal im Gärkörbchen ca 1 1/4 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen. Jetzt geht der Teig ordentlich auf!

Das Backrohr auf 250 C Heißluft vorheizen. Unten ins Backrohr ein Blech geben.

Das Brot im Gärkörbchen jetzt auf ein Gitter mit Backpapier kippen, dass die schöne Seite vom Gärkörbchen oben ist. Wer will kann das Brot natürlich jetzt schon so backen – ist ja auch sehr schön! Ich wollte aber so eine resche Kruste wie wirs eben von unseren Schwarzbroten kennen. Darum habe ich noch 1/8 L Wasser mit 1 TL Backmalz glattgerührt und das Brot richtig gut damit eingepinselt. Danach mit einem Spieß oder mit einer Gabel (wenn man wie ich kein so einen Stippelroller hat) ziemlich oft einstechen, damit die Luft dort rauskann und die Kruste nicht aufbricht.

Brot ins Rohr und 100 – 150 ml Wasser in das Blech schütten und die Türe schnell schließen damit der Dampf im Rohr bleibt. Nach 10′ die Ofentüre einmal ganz aufmachen und den Rest Dampf ablassen. Dann noch ca 45′ bei 210 C fertig backen. Die letzten 5-10′ am besten einen Kochlöffel in die Ofentüre stecken und so backen. Das gibt die schönste Kruste!

Das Brot auf ein Gitter zum Auskühlen geben. Nach ein paar Minuten beginnt die Kruste zu „fensterln“ – das ist ein wundervolles Geräusch – wer die Muße hat sollte unbedingt in der Küche stehen bleiben und sich anhören wie die Kruste zu brechen beginnt!