Chorizo (Projekt: Mir Wurscht)

Aquí les paso una receta para hacer chorizo que me dió mi tía que alguna vez hizo para vender. Acabo de hacer un poco con carne de un venado que maté el 30 de diciembre y creo que me salió bastante bien.
Las recetas que he visto en la internet o en libros dicen que hay que agregar algo de carne o de manteca de puerco para que salga el chorizo ya que el venado no tiene suficiente grasa. Algunos ponen sólo un poco y otros dicen que a partes iguales. Yo hice aproximadamente dos terceras partes de carne de venado por una de carne de puerco. La receta es prácticamente idéntica a una que encontré haciendo búsqueda, en el foro de yahoo preguntas, pero en cantidades más pequeñas, así que también voy a poner esas medidas para facilitar la preparación con poca carne.

CHORIZO
Primera receta
15 kg de carne de puerco molida gruesa o cortada en cubitos
300-400 g de sal
4 lt de vinagre de manzana
1 kg de chile ancho (chile de color)
50 g de orégano
50 g de comino
25 g de clavo
25 g de pimienta
150 g de ajo

Segunda receta
Para un kilo de carne usa unos seis chiles de color, de seis dientes ajo, una cucharadita de pimienta, una cucharadita de comino , una cucharadita de oregano y unos dos o tres clavos de olor.

Preparación:
En un lavamanos u otro recipiente grande de plástico se pone la carne y se revuelve con la sal. Dejar reposar media hora.
Agregar 2 lt de vinagre y revolver bien. Debe estár completamente empapada de vinagre, incluso que cubra la carne. Dejar reposar en el refrigerador por 24 horas.
Al día siguiente, limpiear bien los chiles anchos con agua para quitarles las semillas y los cabitos. Escurrirlos muy bien y ponerlos a hervir en los dos litros restantes de vinagre durante 30 minutos.
Escurrir los chiles y moler junto con el ajo en un molino o en licuadora con un poco de líquido de la cocción de modo que no queden pellejos enteros, hasta formar una pasta suave.
Moler las especias en un molino o en molcajete, si no son en polvo.
Escurrir completamente la carne, presionando contra un escurridor o un colador para extraer todo el vinagre que sea posible.
Agregar las especias y revolver bien. Luego hacer lo mismo con la pasta de chile ancho y dejar reposar media hora antes de empacar en bolsas o en tripas de plástico.
¡Provecho!

Esta receta debe salir buena también con jabalí, pero no sé si se deba revolver con carne de puerco o con el puro jabalí tendrá.